244種精選鹽╳食材搭配法
主廚、職人、美食家，忍不住豎起大拇指，
超實用全彩萬能鹽圖鑑！

　　★日本一流料理人專業用鹽法★

　　世界級主廚「奧田政行」╳天婦羅名店店主「志村幸一郎」

　　奧田政行：「一道料理美味與否，八成取決於食材與鹽！」

　　不起眼的鹽，其實變化萬千，
　　亞洲最常用的「海鹽」、日本特有的「藻鹽」、世界產量最大的「岩鹽」、封存遠古海洋的「湖岩」、令人上癮的「煙燻鹽」、賞食皆宜的「調味岩」有何差別？如何挑選和使用？

　　選對鹽，灑上一點，家常菜立刻化身三星料理！

　　本書除了鹽產品背後不為人知的故事，也教你選出自有鹽，
　　還有食材搭配法、美容、飲酒、清潔、養生……

　　吃貨手上都該有一本的寶典！

　　【超值附錄】4位日本資深品鹽專家，不藏私分享「愛用鹽」＋「獨家食譜」

　　◤各種意想不到，簡單、健康又美味的活用術！ ◥
　　‧宿醉、雙眼紅腫時該怎麼辦？
　　‧高血壓一定要「減鹽」嗎？
　　‧被蚊子叮到癢時
　　‧咖啡久煮變酸時
　　‧倦怠到不想上班時
　　‧想去角質、掉髮量多時……etc.

　　所有煩惱，一小匙鹽便能輕鬆解決！

　　◤各種職人的愛用鹽！◥

　　‧世界主廚奧田政行，愛用滿潮海水製成的「月之水滴鹽」入菜（→P.57）
　　‧天婦羅小野志村幸一郎，愛用的「輪島海鹽」對適合蔬菜（→P.64）
　　‧英國皇家御用「馬爾頓天然海鹽」，最適合煎烤焦香的肉類（→P.34）
　　‧資深品鹽師坂井洋子，灑一點變能讓美味升級的「湧出之鹽．高湯鹽」（P.147）
　　‧能襯托米飯甘甜滋味的「海之精粗鹽．紅標」擁有許多主廚粉絲（P.59）

名人推薦

　　于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問
　　陳婉茜│110食驗室負責人
　　張錫源│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監

本書特色

　　1.每種鹽，除了基本介紹，還有味道+搭配食材&料理說明。
　　2.圖解各種鹽的製造方式，更了解鹽的特性。
　　3.囊括所有鹽產品該配哪種食材的圖表，一目了然！
　　4.宴客時，用鹽讓賓主盡興的技巧。
　　5.各種生活、健康、美容的活用訣竅。
　　6.適用讀者：喜愛料理的人、各類型料理職人。
 

作者簡介

青山志穂

　　出生於東京。2007年起移居沖繩縣。慶應義塾大學畢業後，於知名食品公司擔任商品開發工作，之後轉任鹽專賣店。從工作中體會到鹽的奧妙之處，於公司內部設立了「鹽品評師」的認證制度，並負責人才教育、商品開發等工作。

　　2012年起自立門戶，成立一般社團法人日本鹽品鑑協會。培養日本前所未有的「品鹽專家」，正式設立「鹽品鑑士」的證照制度。

　　如今常在電視、廣播、雜誌當中介紹鹽的魅力，並與食品大廠共同開發商品，和知名主廚合作，於店頭推廣鹽的選擇和組合，以及在東京、沖繩、香港等世界各地舉辦鹽講座。此外，以海鹽知名產地沖繩為首，致力於研究日本及世界各地的鹽如何使料理更美味，以期更加普及「適鹽」的理念。
　
　　主要著作有《鹽圖鑑》和（東京書籍出版）、《琉球鹽手帖》（Border Ink出版）。

譯者簡介  

 林佑純

　　淡江大學應用日語系畢業，曾在日商企業擔任秘書，現為專職譯者。熱愛旅遊及接觸世界各地文化，相信任何類型作品皆有迷人之處。翻譯作品類型有奇幻、文藝、心理、財經、休閒等，期許自己成為廣度、深度皆具的日文譯者。

◆推薦序　地球之鹽／于美芮
◆推薦序　認識鹽，替料理和生活加分／陳婉茜
◆推薦序　探究食之本味／張錫源（Aaron）

◇使用說明
◆作者序

◎Part1　知道了絕不吃虧！鹽的基礎知識
●什麼鹽才配稱作「好鹽」？
●找出自己「最對味」的鹽！
●原料╳製法決定鹽的特色！
●製鹽的主要工程
製鹽現場
① 沖繩縣「高江洲製鹽所」
② 沖繩縣「鹽田」
●鹽的新常識
﹝Chef’s Interview 1﹞Al ché-cciano 奧田政行主廚

◎Part2　越了解越有感觸：海鹽、藻鹽
●海鹽
Sea salt World Map
●世界
Sea salt World Map
北海道～中部地方
近畿～四國地方
九州～沖繩
●藻鹽
﹝Chef’s Interview 2﹞天婦羅小野 志村幸一郎

◎Part3　色澤豔麗的：岩鹽
●岩鹽

◎Part4　種類千奇百怪的其他鹽類
●湖鹽
●地下鹽水鹽
●調味鹽：煙燻、混和、煎煮
﹝Senior Salt Coordinator﹞各種鹽的推薦用法

◎Part5　你不知道的用鹽訣竅
料理、健康、美容一網打盡！
享受用鹽樂趣
「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖
超簡單輕鬆選鹽法
不同食材該用哪種鹽？
毫不猶豫選對鹽：這樣看標示，準沒錯！
美味更上層樓：不可不知的用鹽技巧！
簡單、美味！精選3步驟鹽料理
享受鹽與酒的美味協奏曲
好用到難以置信！日常用鹽術
讓人變得更美麗！鹽的美容術
鹽的歷史
鹽對生命不可或缺嗎？鹽與健康
減鹽過氣了？！以「適鹽」為目標

●Salt column
鹽也能「熟成」
鹽也有「氣味」
「食鹽」也是商品名稱
如何巧妙使用「鹽滷
既古早又嶄新的鹽分型態──「水鹽」
「一搓」跟「少許」有什麼不同？
大型、粗粒的鹽結晶，建議「研磨」後再使用
為了鹽而開闢的道路
全世界最大「鹽湖」的小常識？
日本「堆鹽」風俗來自中國皇帝
美味的關鍵在於「鹹淡適中」
法律上的鹽分類

◇鹽名索引
◇Information
 

作者序

　　就像同一種蔬菜水果的風味，會依季節與耕種者的不同有所變化一樣，每種鹽也有各種形態及風味，充滿令人驚豔的特色。目前日本國內，有超過四千種的鹽流通於市面上。為了讓更多人了解鹽世界的奧秘，本書將以「自然鹽」，亦即用離子交換膜電透析法以外方式生產的鹽類，作為介紹重心。

　　此外，也會介紹各種鹽與食材的搭配法、專業廚師特別推薦的鹽活用法等，許多能輕鬆享受鹽美味的小秘訣。

　　選用適當的鹽烹調料理，既能讓同種食材產生不同的美味，也能以最少量的鹽，突顯出食材原有的風味。當餐桌上擺放數種不同搭配料理的鹽，還有助於炒熱用餐氣氛，例如：「我喜歡這個口味！」、「這個紅色的顆粒也是鹽嗎？」讓話題更加活絡。

　　希望透過本書，能為各位的餐桌與生活更添風味與趣味，並輕鬆掌握健康、均衡的飲食訣竅。－－ 鹽品鑑師│青山志穗

推薦序

地球之鹽

于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問
 
　　海水是鹹的，起司是鹹的，眼淚是鹹的，生活是鹹的，因為，地球上有鹽……
 
　　每一個民族文化背後都有一段與鹽相關的發展史，不論是鹽的來歷、產地、種類和各式各樣應用。

　　自古，人們便懂得利用鹽、糖和油來保存食物，延長賞味期以確保在寒冬無作物時的獲得溫飽，由此便知生活中有鹽，是再平凡不過的事情。
 
　　鹽是既渺小又重要的食材，倘若我們對鹽這個物質，只有粗淺的認識，那麼只要跟隨本書，便能自然融入鹽的無限大世界中。
 
　　原來地球上的鹽不只有海鹽，還有湖鹽、地下鹽水鹽、岩鹽、自然鹽、再製鹽、香草鹽與日本遵循古法製作的藻鹽……。
 
　　從事廚藝相關工作的我，非常珍惜手邊這一本寶典，透過本書讓我們更認識關於鹽的常識和新常識，「自然鹽」，原來一大杯鹹海水只能作出5公克的鹽，而製鹽需要的工序包括：濃縮、結晶、收鹽……點點滴滴。
 
　　啃著一頁頁鉅細靡遺描述鹽的美麗風景，彷彿不能錯過任何景點的旅客，置身在俯拾即是，超過二百多種鹽的世界，準備跟著地圖美景循線出發，每間廚房都有秘密，只要跟著書上的專家與主廚作料理，即使只更換鹽，也能讓美味瞬間升級。

　　哇！光憑這點，就足以使人迫不急待的想踏進廚房，挽起衣袖，大展身手，嘗試製作各種料理。

　　老實說：廚房的祕密就是這一本……《有故事的鹽圖鑑》。
 
推薦序

認識鹽，替料理和生活加分

陳婉茜│110食驗室負責人
 
　　人類的生活離不開鹽，從健康、飲食、生活上都需要鹽，而鹽中的礦物質和微量元素，既是人體不可或缺的養分之一，亦是日常生活及烘焙料理少不了的東西。
 
　　《有故事的世界鹽圖鑑》書中介紹了六大鹽類，244款鹽的風味與用途、料理搭配法，以及如何將鹽應用於生活中，讓每天在料理教室都會用到鹽的我獲益良多。
 
　　忍不住想跟著書本一起去日本旅行、到世界各地探索244種鹽，體會當地如何用不同的原料，透過手作、科技或工業技術，生產出不同顏色、形體及風味的鹽。

　　然後，搭配當地的特色料理，充分品味鹽在各地飲食文化的重要性。
 
　　即便天天在料理教室工作，面對各式各樣的鹽依然有點不知所措。

　　例如，我總是搞不清楚……

　　生食要搭配什麼鹽？
　　熟食要搭配什麼鹽？
　　肉類要搭配什麼鹽？
　　海鮮要搭配什麼鹽？
　　甜點要搭配什麼鹽？

　　如果你曾有過其中一項煩惱，書中將介紹你如何從鹽的成分去分辨味道，替食物選擇適合的鹽，讓我們的料理更加分！
 
推薦序

探究食之本味

張錫源（Aaron）│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監
 
　　我是麵包烘焙職人，得知《有故事的鹽圖鑑》要推出翻譯版本時，心中實在喜出望外！
　　烘焙過程中，鹽是麵包最基本也最不可缺少的調料。看似普通的鹽卻是成就麵包風味的關鍵。
　　鹽，可以提味、可以強化彈性、抑制微生物繁殖、控制酵母的安定作用。
 
　　鹽對麵包的重要性，如同海洋對地球般，是那麼理所當然的存在，卻背負著巨大責任。
　　不同的鹽都有屬於自己的個性、香氣及味道，這也是麵包回甘的重要因素。
 
　　在各式食材資訊鋪天蓋地亦垂手可得的現在，烘焙師傅們也不斷的尋找並創造屬於自己的味道。

　　當然，鹽也是其中一個重點選項，就如書中提到的：

　　「找出自己『最對味』的鹽」，一旦找到最合適的鹽，對上最匹配的原料，越能引出食材特色，彰顯產品的迷人風味。

　　如今的新食代風潮中，對食的文化要求更高了，也越來越追求「味之本質」，在健康飲食風潮下，吃出食材的原形風味，絕對是大家對食的根本要求。

　　其中，鹽更是食材與職人用來大展身手的關鍵。
　　鹽在生活中的用途太廣了，這也代表鹽的重要與必需性。
　　本書清楚介紹鹽的種類、製成、功用及基本知識，是市場上少有的專業書籍，也是大眾在探索食之本質時最需要了解的知識。

　　我深深認同並推薦本書，希望大家不只透過烘焙或烹飪認識鹽，而是像我一樣，將鹽帶入生活中。

 

◎Part 1知道了絕不吃虧！鹽的基礎知識 你知道光在日本，就有超過四千種的鹽在市面上流通嗎？ 鹽與我們的生活息息相關，富含多種人體不可或缺的營養素。 本章將整理出一些關製鹽的基礎知識，包括鹽的種類、製造工法等， 下面就來一窺鹽世界的奧秘吧！ 什麼鹽才配稱作「好鹽」？ 國內小型製鹽所生產的鹽、從世界各國進口的鹽…… 鹽的種類繁多，我們該如何選好鹽、吃好鹽呢？ 「好鹽」又是指什麼樣的鹽？ ‧「好鹽」的定義依目的而不同 「哪種鹽最好？」其實是個蠻困難的問題。因為「好鹽」視「用途」與「味覺」需求而有所不同。 例如，炸物就能根據想減輕油膩感或引出油脂甘甜，搭配不同的「沾鹽」。能襯托出番茄冷盤甘甜的鹽，灑在豆腐上時卻會產生原本沒有的澀味。 因此，各位不妨按照不同目的，參考書中介紹的鹽與食材搭配法（p.154～）或各種鹽圖鑑，找出最適合搭配的好鹽。 ‧CASE1家裡要準備幾種鹽？ 可以參考「不同用途的鹽活用法」（p.154），準備四種顆粒大小及鹹度不同的鹽，還有適用所有料理以和款待客人用的鹽各一種。只要準備六種鹽，就能輕鬆應付不同場合的需求。 ‧CASE2如何選擇日常用鹽？ 建議選用味道均衡，形狀、大小在標準值內，含水量適中，適合大多數食材的鹽。選購鹽時不是價格高就等於好鹽，請別受價格影響，找出最適合家中的日常用鹽吧。 ‧CASE3有減鹽效果的鹽？ 如果選用的鹽與食材風味契合，少量鹽就能達到提味效果，順帶減少用鹽量。市面上有不少鈉含量較低的鹽類產品，不妨多加比較選購。 ‧CASE4哪些鹽適合拿來招待客人？ 家中有客人來訪，或遇到特殊紀念日時，可以在餐桌上放一些含有香草或花瓣的調味鹽，增添用餐的氣氛。 上千種品牌！找出自己「最對味」的鹽！ ‧鹽的種類依原料而有所不同 全世界的鹽年產量約為二億八千萬噸，日本能買到的就有四千種以上。各類鹽當中，又依原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」、「地下鹽水鹽」等。 提到鹽，大多數人會先想到海鹽，不過世界上其他國家，大多以岩鹽為主流，生產量約占所有鹽的六成。數億年前，由於地殼變動形成海水湖，經年累月沉積的結晶就形成岩鹽。世界各國以海水為原料製成的鹽類，大約只占總生產量的三成。