東京甜點名店「HIDEMI SUGINO」完美配方
看似輕盈，其實卻蘊藏深奧底韻
100款精緻甜點．18個私房專欄
食譜材料中英對照．詳實剖面圖

　　杉野主廚在1973年進入甜點世界，1979～1982年期間旅居歐洲，
　　在巴黎名店學習當時最新的甜點製作技術。

　　自從法國回國之後，光是為了重現所學習到的甜點，就費了好大的功夫。就跟現在一樣，市面上可以找到的材料未必與法國完全相同，光是為了克服素材之間的差異，就讓他每天煩惱不已、絞盡腦汁。

　　某天，他試著扭轉「因為材料不同就沒辦法製作法國甜點」的觀念。就算製作出原汁原味的法國甜點，要讓客人理解仍然需要一段時間，於是他便決定找尋國內可以取得的高級素材，製作別人無法模仿，同時又能讓自己接受的甜點。於是，隨著想法的改變，杉野主廚的視野亦隨之無限擴大，專屬於他自己的甜點也因而誕生了。

　　──「不是改變，而是專注於美味的追求。那就是『HIDEMI SUGINO』的風格。」
　　──「即使剛開始認為不可能，但只要持續不斷地思考，還是能夠找到自己未知的可能性。」
　　──「長年的技術累積會化成原動力，外來的不同刺激能夠為自己帶來全新的創作，這便是我實際感受到的。」

　　本書網羅最為基礎的各類蛋糕體、塔皮、酥皮、馬卡龍等甜點基底的食譜配方與作法，亦羅搜數種奶油醬、甜點配料、果醬、果乾、水果軟糖、慕斯等食譜，以及結合各類水果與食材所製作而成的數十種「進化的甜點」。

　　此外，杉野主廚更孜孜不倦的探索，「酸」的使用方法，「清酒」的使用方法以及「果凍」的大量使用方法。

　　食譜材料方面為中英對照，以雙語方式提供；製作步驟則是採全彩圖文對照解說，收錄大量的步驟圖，輔以剖面圖，讓您在製作時能夠有最準確的參考基準。書中更穿插收錄數則短文專欄，藉由杉野主廚在追求美味甜點上的各種親身經驗，為您提供創新甜點的方向與感悟。

　　追求甜點各種美味可能性的這條道路，沒有盡頭。
　　只要多看、多方嘗試，就能夠有所成長，進而做出個人風格的特色甜點。

　　願杉野主廚用歲月淬鍊出來的數十道從基礎到進階的食譜，以及經過多方嘗試所統整出來的製作方法，能為您提供各方位的參考，成為您手中「進化的甜點」的基石與一大助力。

　　【本書構成】
　　(1) 基本技術
　　(2) 季節性生菓子44種
　　(3) 法式蛋糕10種
　　(4) 燒菓子和塔27種
　　(5) 果醬和巧克力15種

本書特色

　　從基礎製作技術，到進階變化創作，滿足各種程度的甜點製作。
　　以「文字步驟說明」✕「實際操作圖片」對照，提供詳盡而詳實的食譜教學！
　　高級紙張、精美包裝，和「HIDEMI SUGINO」最相稱的製書技術，絕對值得收藏。
 

作者簡介

杉野英實 SUGINO HIDEMI

　　日本三重縣人。1979～1982年期間旅居歐洲。在法國、亞爾薩斯、瑞士的餐廳擔任甜點主廚。曾於「內琴米羅（Jean Millet）」、「莫杜依（Pierre Mauduit）」、「佩提耶（Lucien Peltier）」（皆已結束營業）等巴黎名店學習當時最新的甜點製作技術。回國後，在名古屋、東京的甜點店擔任甜點主廚後，於1992年在神戶北野開設「Pâtissier HIDEMI SUGINO」。2002年12月搬遷至東京京橋，店名也全新更改為「HIDEMI SUGINO」。重視季節感的精緻甜點大受好評，同時不斷追求甜點製作的精進。1991年代表日本隊參加「世界盃點心大賽」，獲得大獎。2015年榮獲「亞洲50最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）」，同時獲頒亞洲最佳甜點主廚獎。著有《杉野英実の菓子　素材より素材らしく》、《杉野英実のデザートブック》、《杉野英実のスイーツ　シンプルでも素材らしく》（以上皆由柴田書店出版）等書。

 

005序文
009開始製作之前
376版權頁
專欄（杉野英實的甜點製作）
010把理所當然的事視為常規
048用甜點營造季節感
─「HIDEMI SUGINO」的展示櫃陳設
082試著使用平常不太搭的素材
─靈感的來源
107聖馬克系列是全新的類型
116奶霜蛋糕更輕盈、更美味
146製作、感受、確信
─每天的感受讓甜點變得美味
166馬卡龍小蛋糕超美味
166關於果凍
186修業地點的特產和自己的甜點
─沒有從無到有的原創甜點
206用酒誘出甜點的原味和素材的香氣
206酸味的魔法─讓素材感更加鮮明
220猛然憶起修業時代的甜點……。
228聖誕蛋糕使自己精進
246試著把果汁加進麵糊裡
272相同的麵糊只要改變厚度、形狀，味道就會改變
─燒菓子的變化
344美味的連鎖
364巧克力也像蛋糕
375表現自我
 
1 基本技術
012基本的麵糊
012杏仁海綿蛋糕
013果醬海綿蛋糕
013香草海綿蛋糕
013果泥海綿蛋糕
014巧克力海綿蛋糕
015法式甜塔皮
016酥皮
018,019入模
法式塔圈／有底的小模型／小方型
020製作馬卡龍之前
020馬卡龍殼
021咖啡馬卡龍
022薄荷馬卡龍
022榛果達克瓦茲
023椰子達克瓦茲
024磅蛋糕
024基本的奶油醬
024香草的處理
香草糖的製作方法
025甜點師奶油醬
025杏仁奶油醬
026卡士達杏仁奶油醬
026安格列斯醬
027奶油霜
028果泥奶油霜
028以果泥安格列斯醬為基底的奶油霜
029甘納許
030甜點的配料
堅果
030脆皮杏仁
030脆皮覆盆子
031焦糖榛果糖
031焦糖杏仁片
032咖啡堅果糖
033水果
033［煎水果］
煎蘋果──材料水分較多的情況
煎香蕉──材料水分較少的情況
034糖漬橙皮
035糖漬柚皮
036糖煮冷凍黑醋栗
036糖漬大黃根
036糖漬金桔
037果凍
製作內餡
037果醬（甜點用）
──黑醋栗、紅醋栗、蜜桃、帶籽覆盆子
038蘋果乾
038蘋果皮脆片
038糖煮萊姆皮
039紅酒煮無花果乾
039糖漬洋梨
040法式水果軟糖（裝飾用）
──黑醋栗、紅醋栗、百香果
042巧克力
042巧克力淋醬
042黑巧克力（巧克力裝飾）
片狀／翅膀狀／漩渦狀／橢圓形
043基本的慕斯
043製作慕斯之前
044果泥慕斯
045以果泥安格列斯醬為基底的慕斯
046巧克力慕斯
 
2 季節生菓子
050慕斯
050芒果醋栗
054香蕉巧克力
058蒙特利馬
062里維埃拉
066中國之夜
070棗紅
074幾何
078太陽之擊
084卡美濃
088杏桃迷迭香
092翁夫勒
096愉快
099我喜歡
103阿拉比克
108聖馬克變奏曲
108B加勒比
112艾蓮娜
118奶霜蛋糕
118覆盆子
122紫水晶
126熱帶
130千尋
134柑橘千層
138咖啡千層
142米拉之家
148塔派
148,150焦糖塔
148,151熱帶焦糖塔
152卡布奇諾
155大黃根塔
158普羅旺斯
162夏威夷鳳梨
168馬卡龍
167柑橘櫻桃
171愛爾蘭精神
174咖啡焦糖
177洋梨栗子
180心形巧克力馬卡龍
183醋栗紫羅蘭
188修業地點的特產
188格里索爾
192秋季
197百香果
201琥珀胡桃
208長鼓
212天使的地獄
216莓果公主
222香橙塔
225紅醋栗蛋白霜餅乾
 
3 法式蛋糕
230巴望舞
234復活
238羅亞吉斯
242蕾芙
248無花果
252紫羅蘭
256米卡里布索
260歡樂
264情緒
268伊列烏斯
 
4 燒菓子和塔
274燒菓子
［費南雪］
274蜂蜜費南雪
276巧克力費南雪
276,278咖啡費南雪
276,278開心果費南雪
［達克瓦茲］
282 前衛搖滾
［雙層麵糊］
284諾瓦塞丁
286春天
289艾彼斯利
［磅蛋糕］
279葡萄園
292含羞草
295奧蘭吉特
298熱帶
301焦糖杏桃
304咖啡栗子
306焦糖無花果
309迪歐
［布莉歐麵包］
316特羅佩
312尼斯海灘
314栗子瑪德蓮
320黑棗巧克力
322索西松里斯
326塔
326蘋果烘餅
329櫻桃塔
332栗子塔
334無花果塔
337藍莓餡餅
340金桔塔
 
5 果醬和巧克力
346果醬
346草莓醬
348茴香花風味的蜜桃和粉紅葡萄柚的果醬
350焦糖咖啡
352檸檬草風味的黃金桃果醬
354洋梨、無花果和黑醋栗的果醬
356無花果和紅醋栗的果醬
358紅酒煮黑棗
360日向夏蜜柑果醬
362夏季水晶
365巧克力
［特製甘納許］
365,366焦糖甘納許
365,368覆盆子甘納許
365,369蓮花甘納許
［糖果巧克力］
371調溫／模型的準備
371巧克力塑形、封底
370,372伊列烏斯
370,373占度亞
370,374黑醋栗
 
 

推薦序

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　　跨國界的友情，激發出我們對甜點的熱情，孕育出我們對甜點絕不允許絲毫妥協、持續追求完美的工作態度。我非常了解HIDEMI你的才能。2個國家的文化、2個國家的甜點歷史，以及從大師手中傳承下來的技能，在你那宛如藝術家的雙手下完美結合，甚至進一步昇華成絕無僅有的獨創，這便是你的才能。著實令我敬佩不已。

　　那麼出色的作品，靠的可不光只有修道者般的嚴謹態度。關鍵在於HIDEMI宛如魔術師般的神奇魔法。每次品嚐你製作的甜點，我總是有那樣的感覺。

　　在修業時期，你在佩提耶（PELTIER）、內琴米羅（Jean MILLET）、莫杜依（Pierre MAUDUIT）……幾位大師旗下，承襲了他們的技術精髓，然後，再透過你個人的細膩表現，重新賦予甜點全新的生命，對次世代的甜點主廚來說，可說是煥然一新的靈感來源。

　　相信購買這本精湛作品的讀者們，肯定能夠感受到HIDEMI的獨特熱情，以及無法抗拒的魅力天賦。
 
Jean-Paul HEVIN