作者簡介

荻野伸也（Shinya Ogino）

　　1978年出生於日本愛知縣。
　　2007年28歲時，於東京世田谷池尻開設「OGINO餐廳」。
　　2009年，將餐廳遷往同樣位於池尻的現址。

　　在遷址的同時，也實現長久以來的心願，開始販售正宗的加工肉品。目前除了擴展了「OGINO餐廳」、以加工肉品為主的熟食店「TABLE OGINO」等共計4家直營店之外，也跨足日本全國的餐廳、咖啡館、熟食的食譜製作或經營諮詢。

　　興趣以鐵人三項、衝浪和登山等戶外活動居多，也從事狩獵或在自家菜園裡種菜。

　　主要著作有《運動主廚Ｘ營養師 高蛋白增肌料理》、《低烹、嫩煎、醃漬、酥炸、燉煮，主廚特製增肌減脂雞胸肉料理》、《肝醬和法式肉凍（合著）》《油封料理和熟肉抹醬（合著）》、《派料理（合著）》（以上皆為柴田書店出版）、《法式肉類調理聖經》、《TABLE OGINO的蔬菜料理200道》、《水果入菜：OGINO餐廳四季水果創意料理》（以上皆為誠文堂新光社出版）、《TABLE OGINO的熟食沙拉》（世界文化社出版）等。此外，還參與NHK的電視節目演出、廣播節目演出，擔任服裝企業廣告模特兒等，多領域發展相當活躍。
 

7 主廚的心得

第1章
預先掌握更順手的
法式料理的技術

18 高明地煎烤！
20 美味地燉煮
22 美味關鍵在醬汁

第2章
預先備齊更順手
餐廳的基本配料

高湯
25 小牛高湯
27 肉汁清湯
28 澄清湯

醬汁
30 紅酒醬汁
31 佩里格醬汁
32 普羅旺斯醬汁
33 油醋醬汁
34 美乃滋
35 多蜜醬汁
36 貝夏梅醬汁

麵團
37 千層派皮（簡易法）
38 酥脆派皮
40 甜塔皮

水果切片．配菜
41 將柑橘類水果逐瓣取肉
41 巴黎風味炸薯塊

有的話會很便利的常備配料
42 炒洋蔥
42 橄欖油漬大蒜

第3章
法式料理和洋食的
經典料理

海鮮
〔基本的剖魚法〕
45 三片切法
47 大名切法
47 龍蝦

〔料理〕
48 沙丁魚馬鈴薯俄羅斯布林餅
佐松露風味培根卡布奇諾醬汁
50 煙燻鰹魚 佐豆腐凱薩沙拉醬汁
52 香煎牡蠣 佐咖哩風味沙巴雍醬
小茴香風味胡蘿蔔碎末
54 嫩煎黑鯛 附燉煮高麗菜
56 香烤派皮包鱸魚 佐修隆醬汁
58 迪格雷風味燉煮鱸魚
60 美式風味龍蝦
62 魚湯
64 馬賽魚湯

牛肉
〔料理〕
68 鹽漬牛舌
70 澄清湯煮牛腿肉
72 黑胡椒煎橫隔膜牛排
74 里肌牛排 佐紅酒醬汁
附巴黎風味炸薯塊
77 勃艮第紅酒燉牛肩肉
80 維也納風味炸小牛排
83 老奶奶風味乳飼小牛里肌肉
86 馬倫哥風味燉帶骨小牛肋排

小羊肉
〔前置作業〕
89 背里肌肉共通的前置作業
91 肩肉的前置作業
〔料理〕
92 普羅旺斯風味番茄小羊肉塔
94 慕莎卡
96 荷蘭芹香烤小羊肋排
98 炙烤小羊肋排
100 小羊肉庫斯庫斯
102 白醬燉小羊肉
104 岩鹽包烤小羊背肉
106 派皮包烤肥肝小羊肉

豬肉
〔料理〕
110 自製火腿
112 培根蛋
114 黑豬血凍
116 香瓦隆風味焗烤豬肉
118 帶骨豬里肌肉
  佐酸黃瓜洋蔥醬汁
120 新鮮香藥草烤豬菲力
123 麵包粉烤豬腳
126 網油包烤豬肝肉末
128 卡酥萊砂鍋
130 豬肉燉蔬菜

雞肉．鴨肉
〔前置作業〕
134 禽類共通的前置作業
135 肥肝的前置作業
〔料理〕
137 地雞胸肉肥肝凍
140 鑲肉雞腿卷
143 白酒醋燉雞腿
146 寡婦雞
148 派皮包烤鴨肉 佐血醬汁
151 黑胡椒風味瑪格黑鴨肉火腿
  附肥肝芒果四季豆沙拉
153 鴨胸肉 佐柳橙醬汁
155 白桃燉鴨

野味
〔前置作業〕
159 禽類共通的前置作業
160 切成4塊
161 分切胸部、腿部
〔料理〕
162 蝦夷鹿佐黑胡椒醬汁
165 紅酒燉野豬肉 佐血醬汁
168 烤山鳩
170 嫩煎雉雞胸肉和腿肉 佐奶油醬汁
172 野鴨 佐薩爾米野味醬汁

內臟
〔前置作業〕
175 消化系統內臟的前置作業
176 牛的心臟的清理
176 小牛腎臟的前置作業
176 小牛胸腺的壓製
〔料理〕
177 內臟腸
180 番茄燉蜂巢肚
182 蘋果酒燉牛肚
184 大蒜香藥草風味嫩煎牛心
  佐紅酒醬汁
186 紅蔥頭香藥草風味
  裹粉香煎小牛肝
188 威尼斯風味嫩煎小牛肝
190 嫩煎牛腎 佐芥末醬汁
192 烤牛腎 佐酸甜醬汁
194 根西洋芹酸豆風味
  燉小牛胸腺
196 松露風味燉小牛胸腺 附牛蒡
198 裹粉香煎豬腦 佐焦香奶油醬汁
200 嫩煎油封雞胗馬鈴薯
202 松露風味嫩煎雞肝
  附水波蛋

加工肉品
〔料理〕
206 古典鄉村肉醬
209 豬肉抹醬
212 鴨肉和鴨肥肝的法式肉派
216 豬肉香腸
219 牛肉生薩拉米香腸
222 油封鴨肥肝
224 油封鴨腿
226 鹿肉酥皮派

蔬菜．水果
〔料理〕
230 夏季蔬菜凍
233 尼斯風味紅酒燉牛頰肉
236 烤什錦鮮蔬
238 燉時蔬
241 鹽漬鮭魚
  佐百香果醬汁
  附茅屋乳酪
242 白蘆筍 佐馬爾他醬汁
244 美乃滋拌蘋果根西洋芹蟹肉沙拉
246 帆立貝葡萄柚綠蘆筍
  塔布勒沙拉
248 布拉塔乳酪番茄草莓沙拉
250 麵包店的馬鈴薯

洋食
〔料理〕
253 綜合炸物
256 炸肉餅
258 俄式燉牛肉
260 高麗菜卷
262 多蜜醬汁漢堡排
264 歐姆蛋 佐多蜜醬汁
266 蝦仁焗烤通心麵
268 焗烤洋蔥湯
270 香料飯
272 綜合沙拉

甜點
〔料理〕
276 焦糖布丁
278 咖啡風味白色奶凍
280 糖漬桃子
282 薄烤蘋果派附香草冰淇淋
284 栗子派
286 草莓塔
288 巧克力凍蛋糕
290 橙汁可麗餅


292 作者介紹