★2000張步驟圖解！米食、麵食、甜點一次學會★

帶你從熟悉材料、打好基礎到終極實踐

5大類別＋95道食譜，還有專門寫給初學者的OK＆NG對照圖，

步步圖解，解決你的疑惑，讓你一次看懂做好中點的關鍵祕訣！

 

　　在日復一日的生活裡，經常會出現在我們餐桌上的中式點心，

　　不管是米食類的碗粿、肉粽、珍珠丸子，麵食類的饅頭、水餃、蔥油餅、水煎包， 

　　還是甜品甜湯類的焦糖布丁、奶酪、芋圓、楊枝甘露，

　　每一道都有著飽足口腹、療癒情緒以及撫慰心情的美好滋味， 

　　當你想要在家試做時，請打開這本書，一起品嚐最樸實溫暖的味道，每一口盡是幸福！

 

　　製作中式點心的過程中，你是否也曾有過這些困擾？為什麼-------------

　　●煮出來的水餃沒咬勁、蒸出來的饅頭大縮水、煎出來的蔥油餅硬梆梆、烤後的咖哩酥總露餡？

　　●發糕的裂口不美、太陽餅層次不明顯、紅豆鬆糕不膨鬆呢？

　　是不是也有過這些疑惑？-------------

　　●就算在家做了無數次，怎樣都做不出店家的味道，專業版的配方祕訣到底是什麼？

　　●真的能用家裡現成的器具，做出職人級口感與外表的中式點心嗎？

 

　　本書由開平餐飲學校主廚之家中點餐廳的專業達人，從最基本的知識開始解構，

　　告訴你市面上食譜絕對不會說的失敗雷點，不僅能有效解決製作難題，還能掌握美味訣竅！

　　不論你是新手還是達人，都能看懂每個細節，在家就能成功做出營業等級的中式點心。

 

本書特色

 

　　1.真正出自業界高手的業內配方！無私分享獨一無二黃金比例的終極美味

　　2.本書完整解密製作時關鍵手法！步步解構材料與製作程序，新手自學首選

　　3.史上第一本，附上失敗診斷書！不但可以輕鬆理解NG真相，更能有效避免

　　4.常見問題有職業達人精準說明！不想花大錢去上課的人絕對不能錯過本書

 

美味推薦（以下依姓名筆劃排序）

 

　　點心一直都是餐廳裡面很迷人的一種食物，讀完這本書，我相信你也可以跟作者一樣將食物，點（食）成金，心想事成～不只漂亮，而且好吃！──李易（暖男主廚）

 

　　「想做中式點心料理嗎？不要再望而卻步了，料理非難事，只要有好的工具書，圖文並茂，細步的解說，淺顯易懂的步驟，烹調也能簡單快速不失敗，讓你輕鬆做出一桌子的經典菜餚！真心推薦給您～」──柯俊年（美食節目主持人 / 知名電視烹飪老師 / 暢銷食譜作者作家）

 

　　「京式點心 廣式點心 上海點心 港式點心為現代公認的四大門派最主要分為煎、炸、蒸、烤及糖水，可鹹、可甜，消費者接受度為最高。本書以最簡單易懂不藏私的對外公開，可以讓大眾在家就可以做出飯店及餐廳等級口味的點心，對於點心新手真是一大福音。做點心沒有想像中那麼困難，最主要是訓練手的熟練度，只要常常練習就能熟能生巧」──黃國蔭（添好運行政主廚）

 

　　「工欲善其事，必先利其器，我真心推薦你這本《最強技法！職人級中式點心全圖解》，裡面有詳細的文字及圖片，帶領大家一步一步在家就可以完成簡單、好吃的中式點心。這本易懂的食譜書，讓你用簡單明瞭的步驟，從器具、食材、製作到最後的保存都無私的報給你知，無論是廚房新手或是有經驗的你，都能輕鬆在家當大廚。」──楊福強（台中金典酒店中餐行政主廚兼行政總監）


作者簡介

 


開平青年發展基金會

 

　　開平青年發展基金會以人文教育及公益事業為目的宗旨，長年培育、訓練餐飲與文化相關人才，並舉辦、規劃飲食文化相關認證，致力推展餐飲文化相關業務。

 

　　而開平餐飲學校做為首位及全球唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中，多年來同樣也以創新課程與實戰經驗培養優秀人才，積極推廣餐飲文化，並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。

 

　　2017年出版的《做甜點不敗的10堂關鍵必修課》，更榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」，2018年再次推出《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》，2019年出版中式料理《做料理不失敗的10堂必修課食譜》，而今年2020更是將中式點心的技能新法分享給大家，讓更多的人感受中式烘焙的能力與可能。

 

　　【培育學生獲獎記錄】

　　2018中餐世界錦標賽(個人賽)  青年組-中餐热菜_『優勝』

　　第49屆全國技能競賽  中餐烹調職類_『第五名』

　　第21屆FHC中國國際烹飪藝術大賽  中式雞肉主菜烹飪、冷菜展示 『金牌』

　　環球廚神國際挑戰賽2019」北京站總決賽_『銅牌』

　　第50屆全國北區技能競賽  中餐烹調職類_『第五名』

　　2020 台灣盃中式發酵饅頭與花捲製作競賽_『金牌』

　　2020台北國際第14屆菩提金廚獎_『優勝』

　　2020國際廚藝菁英模擬競賽_『銀牌』

 



序言：用點心，做點心！用出神入化的中點技藝，串起千年的美味傳承   夏豪均
 

INTRO基礎觀念與知識指南 

中式點心的分類

中式點心的歷史演進

讓製作過程更順手的必備工具

原料選用與必備的用料認識
 

Part1水調類麵點最強配方

什麼是水調麵？水調有哪些分類？

完全破解！水調麵容易失敗的點Q＆A

冷水麵食

酸辣翡翠麵

炸醬麵

水餃

鮮肉小籠包

月牙餃

柳葉餃

四喜燒賣

棗泥鍋餅

紅油抄手

燙麵麵食

薄片蔥油餅 

厚片蔥油餅

鮮蝦韭菜餅

蝦仁燒賣

牛肉餡餅

豬肉餡餅

牛肉捲餅

冰花煎餃

魚翅餃

韭菜盒
 

Part2發麵類麵點最強配方

什麼是發麵類麵點？發麵類有哪些分類？

完全破解！發麵類麵點容易失敗的點Q＆A

發酵麵食

雙色饅頭

銀絲捲

花捲

壽桃

發糕

流沙包

芋兔包

胡椒餅

水煎包

臘腸捲

老麵麵食

蠔汁叉燒包

發粉麵食

黑糖糕

油炸麵食

沙琪瑪

甜甜圈

酸菜包

營養三明治
 

Part3酥油皮、糕漿皮麵點最強配方

什麼是酥油皮、糕漿皮麵點？ 

完全破解！酥油皮、糕漿皮麵點容易失敗的點Q＆A

酥油皮類

糖鼓燒餅

蟹殼黃

蛋黃酥

芋頭酥

叉燒酥

咖哩酥

老婆餅

太陽餅

蘿蔔酥餅

綠豆椪

葡式蛋撻

糕漿皮類

鳳梨酥

廣式月餅

核桃甘露酥
 

Part4米粒、米漿類點心最強配方

什麼是米粒、米漿類麵點？ 

完全破解！米粒、米漿類點心容易失敗的點Q＆A

米粒類

肉粽

紫米珍珠丸子

桂花糖藕

荷葉糯米雞

五色米菓球

脆皮糯米雞

粥品類

八寶粥

狀元及第粥

米漿類

碗粿

臘味蘿蔔糕

五香芋頭糕

九層炊

漿糰類

芋粿巧

草仔粿

酒釀湯圓

椰香糯米糍

煎豆沙軟餅

驢打滾

鹹水餃

糕粉類

鳳片糕

冰皮月餅

膨發類

倫教糕

 

Part5澄粉類、油炸類、甜品＆湯品類

什麼是澄粉類、油炸類、甜品＆湯品類點心？ 

完全破解！澄粉類、油炸類、甜品＆湯品類點心Q＆A

澄粉類

港式蝦餃

水晶豆苗餃

鮮蝦韭菜餃

油炸類

春捲

馬蹄糕

蜂巢芋棗

糕渣

棗餅

鮮蝦腐皮捲

杏仁鮮蝦捲

炸芝麻蝦筒

炸芝士蝦餅

羅漢腐皮捲

炸脆奶

甜品＆甜湯類

八寶芋泥

奶酪

焦糖布丁

紅豆鬆糕

西米焗布丁

綠豆糕

糖葫蘆

薑汁芋圓

杏仁奶露

楊枝甘露

桃膠燉銀耳


序言

  　     　 　　　　　　

用點心，做點心！用出神入化的中點技藝，串起千年的美味傳承

 

　　2017年起，我們陸陸續續出版了《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》、《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》、《料理不失敗10堂必修課》三本暢銷書，也應出版社的邀約，出版了教科書《西餐烹調實習》，從甜點、麵包、中餐、西餐各個領域，都秉持著我們不曾改變的理念與精神，不藏私地分享開平餐飲的教學祕訣，期望能夠將正確的餐飲觀念、知識與技藝，透過各領域，傳遞至每一個人的生活與心中。

 

　　今年，我們正式推出中式點心的著作，與如今盛行的西式烘焙相比，中式的點心不僅同樣具有精緻的外形和鮮明的色彩，更具備傳承千年的文化底蘊，博大精深，種類及工法繁多，我們將所有類型的點心依照「食材+工法」進行分類，並佐以經典的產品進行詳盡的示範，以「先見林再見樹」的方式，讓讀者能更先廣泛了解中式點心的範圍與概念，進而深入到每個作品的細節，詳細拆解各式點心的皮、餡及烹調法，搭配詳盡圖解、易學易懂，想要居家實做或是專業精進，都可以滿足需求。

 

　　開平餐飲學校深耕餐飲教育多年，不僅獲得國際餐飲教育的認可，我們更是相信不教食譜，我們教的是能夠掌握料理的工法及知識概念、原理原則，只要能夠融會貫通、就能靈活應用於料理之中，擁有職人的專業。因此，一系列的專業餐飲書籍，都傾注我們主廚之家團隊的心力，不是教導制式的料理操作步驟，而是不藏私的傳授工法精髓，讓閱讀此書的讀者，能夠學習到關鍵技巧，進而領略烹飪的樂趣，打造屬於自己的美味生活！

 

　　學習中式點心，不僅是視覺和味覺的雙重挑戰，透過不同的溫度、原料和配方，我們更能領略到傳統麵點包羅萬象的深厚底蘊，期待您與我們一起走一趟中點美食的創作之旅，一起穿越千年文化，串起美味傳承。

 

開平餐飲學校 校務發展主任委員 夏豪均