詳解中式香料的第一本全風味事典！
 
不只是圖鑑，還有更多香料的色香味與飲食軼事，
跟著說香人的角度，深入理解中式香料的魅力！
 
八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂……
這些我們再熟悉不過的味道，從前，常常是去中藥行買的，
藥櫃子裡的藥材，轉身進了廚房，
就在日常餐食中，烹出了精彩絕倫的色香味。
 
但你知道嗎？
薏仁？芡實？誰才是四神湯的主角！
常見的鮮豔紅胡椒，是真的紅胡椒嗎？
原來，香果打破後裡面就是肉豆蔻！
厲害的薑母鴨湯底，絕對有三奈的功勞！
古早味的黃色粉粿，是用梔子染出來的…
 
香料與藥材，常常是一體兩面，
放在藥櫃子裡的是中藥，拿到廚房就變香料了！
 
作者從熟悉的藥舖角度出發，為眾多的中式香料梳理系統，
以香料食材的觀點，告訴我們不同香料植物的特性，
辨別相似的種類？怎麼挑選上品？看色聞味的方法，
無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味、調整性味…
中式香料從過去到現在，一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。

 
【本書特色】
✦首創更好理解的中式香料系統
收錄96種中式常用香料，
以植物家族與香料性味分類述說，
更容易融會貫通，快速理解龐雜的香料知識，
梳理出清晰的辨識脈絡。
 
✦掌握香料的七種關鍵風味調性
酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻！
每種香料都標示出風味重點，
想要怎麼配？依圖即可快速索驥味覺特色。
 
✦99道中西風味料理，打開對香料的想像
以現代的眼光來看待中式香料，早已不是單純的純中式香料，
這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有些與西式香料重疊，
有些更與南洋香料有著密不可分的關係。
整顆加或磨粉使用？炒香或浸泡入味？
書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜，
一次學會香料的各種風味變化。
 
✦不只是圖鑑，還有更多你不知道的香料事…
除了香料的產地、挑選、保存、應用，
關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等，
作者將以說香人的角度，娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。

作者簡介盧俊欽盧俊欽／說香人高雄鳳山順安中藥房藥舖子第三代，從小在中藥堆裡長大，擅廚事，懂味道，對風味有近乎龜毛的研究精神，近十餘年來替不少業內人士客製專屬麻辣鍋香料，提供一對一服務與中式香料諮詢，目前為「玖食柒食堂」技術長、中國「熬八年台灣連鎖火鍋」技術研發總監、「福伯本草養生屋」技術長。順昌中藥行／原順安中藥房1936年創立，原名順安中藥房，分家後改名為順昌中藥行，現由第三代盧俊雄、盧俊欽經營，為高雄鳳山區的知名老藥舖。84年來服務著附近居民，在醫療尚未普及的年代，從半夜小孩發燒、鄰居牙痛、幫總舖師處理香料配方，到替亡者製作專屬藥懺，各種服務一應俱全。走過超過四分之三世紀的今天，服務項目也大不相同，目前除執行中藥房原有業務外，更替客戶量身打造香料配方，並以「福伯本草養生屋」為香料品牌，發展自有品牌藥膳／香料包。著作／《藥舖年代：從內單、北京烤鴨到紫雲膏，中藥房的時代故事與料理配方》FB／福伯本草、玖食柒 食堂潘瑋翔潘瑋翔／料理人現為自由料理人／翱翔餐飲國際執行總監。黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓，知名家電廚具展演推廣，凡餐飲相關的事，總能見著身影。做菜的能量來自於尋找各種風味，不只是愛煮菜，喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理，期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足，就是一直以來的堅持。中生代裡極富多元發展的佼佼者。著作／《餐桌上的蔬菜百科》FB／料理夢想家 潘瑋翔相關著作：《哇！原來製冰盒可以這樣用：小巧．簡單．美味 封存色香味的方塊創意魔法》《餐桌上的蔬菜百科：跟著季節吃好菜！聰明採買輕鬆料理的全食材事典（全新增訂版）》《餐桌上的蔬菜百科》

一、植物家族
 
1-1 胡椒家族
白胡椒
・・胡椒豬肚雞、白胡椒奶醬
黑胡椒
・・黑胡椒鹹豬肉、胡椒鹽、黑胡椒牛排醬、胡椒鳳螺
綠胡椒
・・綠胡椒奶醬花椰菜
紅胡椒（胡椒科）
・・紅胡椒油醋馬鈴薯
紅胡椒（漆樹科）
長胡椒（畢撥）
・・白滷水牛腱
甜胡椒
・・眾香子烤肉
馬告（樟樹科）
・・馬告雞湯
畢澄茄（樟樹科）（炸過油的馬告）
畢澄茄
 
1-2 茴香家族
大茴香（西式大茴香）
・・大茴香豬油酥
小茴香（中式小茴香）
・・小茴香蘿蔔乾辣椒醬、炸醬
孜然（西式小茴香）
・・燒烤孜然調味料、燒烤羊肉串
葛縷子
・・愛爾蘭黑啤酒燉肉、紅酒燉牛肉
時蘿
・・麵香茴香菜煎蛋、千里香鮭魚雞肉雲吞
黑孜然
・・黑孜然羊腿湯
藏茴香
・・藏茴香燻鮭魚義大利麵、藏茴香烤餅佐咖哩優格
八角茴香（中式大茴香）
・・台式經典滷味、台式紅燒肉
 
1-3 花椒家族
紅花椒
・・麻辣鍋、麻婆豆腐、花椒油
青花椒
・・椒汁白肉
保鮮青花椒
・・青花椒菊花茶
藤椒
・・藤椒缽缽雞、藤椒大醬火鍋湯底
早期南路椒
 
1-4 豆蔻家族
白豆蔻
・・白豆蔻小吐司
草豆蔻
紅豆蔻
黑豆蔻
・・黑豆蔻烤魚佐番茄莎莎
綠豆蔻
・・綠豆蔻薑黃雞腿飯、小豆蔻奶茶
肉豆蔻
・・豆蔻薯泥
香果
・・香果芋泥肉鬆球
 
1-5 肉桂家族
肉桂
・・台式五香粉
桂枝
・・花雕醉蝦、桂香茶葉蛋
桂智
・・桂智味噌清燉牛肉、桂智布蕾
桂子／桂根
肉桂葉
・・肉桂暖身茶
PLUS！香葉家族
香葉
・・香葉豆干炒蛋
陰香葉
 
1-6 薑科植物種子家族
草果
・・草果雞湯
益智仁
・・益智仁牛肉湯
砂仁
香砂仁
 
1-7 薑科植物地下莖家族
高良薑
三奈
・・三奈鹽焗雞腿
乾薑
・・乾薑燒鱸魚
薑黃
・・咖哩香料粉、咖哩燉雞
 
1-8 蔘類家族
人蔘
・・人蔘烏骨雞湯
東洋蔘
・・東洋蔘活力湯
西洋蔘
・・西洋蔘燉水梨
黨蔘
・・黨蔘黃耆薏仁紅豆水
 
1-9 繖型花科家族
當歸
・・當歸鴨、當歸生薑羊肉湯
川芎
・・川芎當歸黃耆魚湯、燒酒雞
白芷
・・白芷川芎天麻奶白魚頭湯
芫荽子
・・蓮藕排骨
 
1-10 芸香科家族（除花椒外）
陳皮
・・陳皮老鴨冬瓜湯
枳殼
・・枳殼燜秋刀
青皮
・・青皮紙包魚
 
 
 
二、香料性味
 
2-1 染色作用
黃梔子
・・古早味粉粿
熟地黃
・・藥燉排骨
杜仲
・・杜仲麻油腰子
番紅花
・・西班牙海鮮飯
紫草
・・紫雲膏
薑黃
・・薑黃三杯雞、脆皮炸雞翅
 
2-2 異香作用
阿魏
・・阿魏肉排
甘松香
 
2-3 苦澀抑腥增香
木香
一口鐘
五加皮
白果
・・白果瘦肉粥
 
2-4 調性味作用
金銀花
・・驅蚊香包、金銀花紅棗茶
檳榔子
薄荷
・・薄荷消暑茶、薄荷羊肉
菊花
・・菊花果凍
 
2-5 甜味作用
枸杞
・・當歸枸杞酒
紅棗
・・銀耳露
羅漢果
・・藥膳紅燒羊肉爐
甘草
・・古早味番茄切盤
黃耆
・・老祖宗養生茶、黃耆豬心湯
 
2-6 滋潤作用
火麻仁
・・日式七味粉、七味粉嫩雞胸
芝麻
・・薑母鴨
玉竹
・・黑湯肉骨茶、白湯肉骨茶
葫蘆巴子
・・葫蘆巴美乃滋
桃膠
・・桃膠銀耳蓮子露
 
2-7 其他作用
排草
靈香草
何首烏
・・首烏雞湯
紫蘇
・・紫蘇奶油雞
檀香
藿香
山楂
・・山楂桂花烏梅湯
公丁香
・・古早味肉燥
香茅
・・香茅菊花鍋湯底、海南雞
蓮子
・・四神湯
芡實
山藥
・・山藥元氣粥
茯苓
 
INDEX
中式香料性味表

序一＿盧俊欽
 
廚房！
是老藥鋪櫃台後那只藥櫃的延伸
 
  廚房，是老三我另一個熟悉的地方，從小就跟著老媽媽在這地方打轉，也愛將前堂藥舖藥櫃裡的香料往這裡搬，廚房裡的瓶瓶罐罐自然也是不陌生，雖然廚房跟前堂藥舖大不相同，但仔細認真一看，裡頭架上的那些辛香料、調味料，也多半與前堂靜靜躺在藥櫃裡面的那些藥材有所關連。躺在藥櫃裡叫做「藥材」，將「它」搬到廚房裡，就搖身一變成為辛香料了；放在茶杯裡，沖進熱開水，這又變成養身茶飲；放進鍋中，立刻又成就一道道美味的佳餚！
  既然在藥櫃就叫做藥材，在廚房就叫做辛香料，而廚房又是平日我常窩的地方，從小就在藥櫃後長大，對於藥櫃內的香料我是熟悉的，若是將前堂的藥櫃搬進廚房裡，我想這將是一件非常有趣的事！
  老藥舖裡藥櫃後面，有的是歷史的人情故事，而廚房卻是藥舖中，那些時代故事的延伸，而這些一路傳承下來，總也想是否可以來點不一樣的？這些常見與不常見的中式香料，種類其實非常繁多，不單單只是大家所認識的八角、肉桂，更不僅是甘草、花椒、胡椒所能涵蓋的！
  以現代的眼光來看這些中式香料，老早已不是單純的純中式香料，這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有一部分與西式香料重疊，更有一部分與南洋香料有著密不可分的關係。
  然而中式香料搭配中式菜餚，西式香料創造出西式餐點，南洋料理也自成一格，這似乎是一件再合理不過的事。
  若能重新以另一個角度來看，這一大族群的中式香料，一樣從中式料理出發，但另一方面也從西式餐飲的角度來發想，用西式的餐飲手法，來詮釋中式香料，讓香料的演繹不再拘泥於一隅，進而碰撞出新的火花，我想這也是在書寫這些香料時，所帶給我的另一種啟發。
  感謝這次的搭檔，夢想家料理的型男主廚潘瑋翔老師的鼎力相助，從他的西式料理角度，更擴大我對香料的另一層面的啟發。
  感謝《藥舖年代》一書主編忠恬的起頭，更感謝麥浩斯總編輯貝羚一路親力親為，將這本書做最完美的呈現。


 
序二＿潘瑋翔
 
終於有機會跟三哥一起合作了！
  多年前在廚房裡頭，每當有中式香料的疑問時，總會立馬上網搜尋『福伯本草』，這是三哥親自逐字撰寫的部落格，裡頭有著豐富的中式香料資訊，也總能為我「立即解惑」！
  我在2013年《餐桌上的蔬菜百科》出版之後，一直都在尋找新的題材與內容與大眾分享，市面上有許多的食譜料理書出版，豐富的美食料理技法在近年來更與大家形影不離，創造新的飲食話題，也是我多年用心的方向。
  憑藉著對於料理的熱情，各式各樣的風味變化一直讓我充滿好奇的想像，有三哥這樣的前輩在身邊，無論是麻辣醬、蒙古鍋⋯⋯，凡是味型與中式香料相關的疑惑，他總能一一破解，也因著馮忠恬編輯的提議，促成了這本中式香料百科的誕生。
    從小家裏是舶來品商行，五花八門的中藥材總在家裡冰箱堆得滿滿，枸杞、黃耆、當歸、人蔘總在我每天進出的大門口出現，還記得國中時候，拿竹笙與川穹煮了羹湯，拿了何首烏烤乳鴿，在父母眼裡看似胡搞的料理，卻贏得多數人的贊同，我想與中式香料的淵源，應該要感謝我父母當年辛苦經營的商行！
    隨著料理風味演化，連國外也開始大量使用八角、桂皮等中式香料，但對於其他中式香料的運用，絕大部分印象都停留在燉湯、食補，市面上解說中式香料的書籍也不常見，因此製作這本《餐桌上的中式香料百科》，簡直深深燃起我的料理魂。裡頭我們分成了10種家族香料，表述了7種香料性味分類，抽絲剝繭從架構去了解香料是增強記憶的好作法，其中更有趣的就是原本你以為的東西，其實跟認知裡截然不同，還有一些不常見的特殊品。
  書本裡的文字仔細訴說了每個香料的故事、挑選與保存，透過每種香料的獨特味道，創造出傳統與創新的食譜，傳統的食譜有著絕佳的香料比例，創新的食譜帶給大家全新的體驗，百變香料層層推疊，豐富了香料知識，讓香氣瀰漫飲食生活當中。
  特別感謝城邦許貝羚總編與王正毅攝影的圖文編撰，更感謝一直陪伴料理夢想家的好朋友們，誠摯為大家獻上《餐桌上的中式香料百科》！