一道菜，是一幅畫，
　　來一張餅，大蔥蘸醬，
　　捲而食之，那就是樸實中的奢華。

　　由中餐廚藝大師領銜主演，
　　重現北方經典菜：
　　九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜……
　　帶你細品北方菜的典故與好滋味，
　　揭開中國飲食文化的精髓！

　　廚師這行，口耳相傳，拌、炒、扒、鍋塌、拔絲……
　　至今保留許多不可思議的傳承與記憶。

　　三千多年前，周朝的廚師通稱「庖人」；庖人只殺不炒，另有「烹人」負責烹煮，「漁人」負責魚鮮等。而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。

　　「廚師劇場」就是以中國廚師歷史之演變，看現代廚師之舞台。並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化，重現經典菜餚的真實面貌。

　　●什麼是北方菜？
　　北方菜指的大約是山東、河南、河北，包括北京、天津、陝西等地區，通常以粉食為主，粒食為輔，粉食及麥子文化與其他的粟（小米）等雜糧共食。在炒菜與燒菜部分，善用「醬」、「溜」的技法，「鍋塌」的炒法；而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用，如蘋果拔絲、地瓜拔絲，頗受大眾喜愛。

　　然而中國已故的歷史學家唐振常老師說：「任何一幫菜，離本土，入他鄉，必間入當地口味，這是飲食文化出入的必然！」

　　本書以台灣廚師的記憶與傳承，呈現北方菜，雖然這一切皆源自中國，但經過七十年多年的時光，已是不同風貌，將展現出更多元豐富的飲食文化面向。

本書特色

　　★深入淺出地以有趣角度，說古道今
　　講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等，讓讀者不僅吃得巧，還能吃出門道、吃到樂趣。

　　★廚藝大師親授食譜，學會料理經典北方菜
　　每道菜餚均有詳細分量與做法，並解說北方食材特性，教你選對食材與正確的處理方式，做出美味北方菜。

專業推薦

　　台北市旅館業職業工會 理事長／晶華酒店集團 廚藝總監
　　──黃來發
 

作者簡介

郭木炎

　　作者生於1960年，專長中餐烹調、蔬果雕刻、冰雕；擁有豐富的中餐廚專業經歷，擔任各大酒店主廚、副主廚之職：日月潭涵碧樓大飯店、柯達大飯店（台中）中餐廳、台中福華大飯店等；且榮獲各大國際美食大賽、廚藝大賽金、銀、銅牌殊榮，如：新加坡國際美食大賽2012御廚─金牌獎、2016亞洲餐展示─銅牌獎、2018亞洲餐展示─銀牌獎等。

　　目前任職環球科技大學廚藝系教授，教育莘莘學子，不藏私的拓展教學，致力將中式料理一門學問發揚光大。

撰文者簡介

岳家青

　　1955年生於台中，長於台中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜系發展，看台中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到台灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食，也喜歡滷肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。

　　有空的時候，帶著台灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去誤人子弟。最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裡面有著太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。

 

‧推薦序
‧作者序
‧為何叫廚師劇場？
‧何謂北方菜？

Chapter 1 冷菜
‧冷菜的藝術
拌白菜心
雞絲拉皮、素拉皮
燻雞拌黃瓜
涼拌海參
涼拌海蜇皮、炒海蜇頭
醬牛肉、牛肉捲餅
蘸醬菜

Chapter 2 炒菜
‧難得「一塌糊塗」的菜餚
‧常見的調味品
抓炒魚片
鍋塌豆腐
扒口條
蔥爆牛肉、香根牛肉
它似蜜
滑溜裡脊
肚條帶粉
京醬肉絲
合菜戴帽
木樨肉
地三鮮

Chapter 3軟炸、燒菜
‧軟炸與燒菜的精髓
軟炸裡脊
椒鹽丸子
蔥燒刺參、紅燒海參
鍋燒肘子、帶把肘子
罈子肉
九轉肥腸
栗子燒雞
燒南北
糖醋魚
烤鴨三吃
──片鴨、溜黃菜、鴨鬆

Chapter 4 湯品
‧不可飯無湯
汆丸子湯
醋椒魚
殺豬菜

Chapter 5 麵食、點心
‧白案上的饗宴
‧炒餅、燜餅、燴餅，家常餅之利用
‧吃包子，看出南北飲食文化之別
炸醬麵
打滷麵
炒肝
褡褳火燒
拔絲
跋
 

推薦序

啟發青年學子與廚師的廚藝觀

台北市旅館業職業工會 理事長／晶華酒店集團 廚藝總監　黃來發

　　《廚師劇場》延續著中華民族的北方館廚藝文化史，而臺灣是中華民族的「廚藝」大熔爐，因時代轉換與多元世代裡，餐飲莘莘學子只知八大菜系的泛泛介紹，卻不知有很多逐漸被遺忘的重要根源資產，即使是專業廚師也受環境因素，有很多尚未知曉與了解的廚藝精華資料，其中：拌白菜心、四大抓炒、九轉肥腸、醋椒魚⋯⋯等，傳統做法已逐漸在餐館中消失。

　　透過本書《廚師劇場》，啟發青年學子與業界廚師的廚藝觀，對於跨科系的同學亦能藉由專業的引導，從圖片及文字的講解探討，到實物操作進而投入廚藝環境，皆可增進廚藝文化與技能傳承。

　　目前市面上少有兼具食譜菜色與廚藝文化介紹，本書延續的是老祖宗的智慧，激盪著科技時代的變化，美味與佳餚襯托著作者的心思，期待著不同菜系的廚藝劇場巧手呈現。

作者序

遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能

郭木炎

　　這本書匯集了在台灣北方館料理與菜餚文化典故，延續中華民族傳統編著食譜的精神，時下台灣的北方館餐廳已逐漸凋零，或許是時代轉變，消費型態呈現多元化，以致於原本北方館廚房內的烤鴨、白案（中點）、火上（爐區）皆紛紛獨立創業，特色經營自成一格。對於北方廚藝的分支現況，讓曾經從學徒開始摸索到當上廚師（二火）的我而言，內心激盪著老師傅們的技藝斷層。

　　有幸遇上全球餐飲發展公司的岳總，提及要編輯《廚師劇場》的使命，做一些屬於餐飲界有意義的事，這股精神感動了正在苦讀博班課程解讀原文的我，要撥出時間完成劇場的前階段，想要完成北方菜系的範圍是一大工程，非我能力所及，畢竟千年廚藝非一朝一夕所能學完，只能奉獻個人綿薄之力於社會。

　　透過本書讓學生得以在實作課操作完成之後，有參考菜色作品，文化典故的依據；業界廚師們亦可了解老菜傳承與新作的差異之處。中華民族博大精深的北方菜餚，有宮廷式的御宴、政商名流聚集的餐館、巷弄內的小吃，無不吸引著大眾味蕾，遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能，感受生長在這個時代的幸福饗宴。
　
前言

為何叫廚師劇場？

　　三千多年前，周朝的御膳管理機構叫「太官」，廚師通稱「庖人」，周朝食官表裡列出的膳夫，是為食官總管，就是現今的餐飲總監或行政主廚。而各式分管專長也不同的名稱，和現代是一樣的，庖人只殺不炒、內饔負責選料、亨人及烹人負責烹煮、漁人負責魚鮮、獸人負責獵之禽肉、甸師管糧草，即材火燃料、酒人掌酒、凌人掌水、醢人管醬、醯人掌醃漬之物、鹽人管鹽等等。

　　我們現在則通稱廚師為「烹調之專業人員」，自古以來，廚師男多女少，唐朝段文昌的家廚人稱「膳祖」，是位廚娘；宋朝特別重視女子從事廚藝，能成為廚娘，是祖上有光，有地位又賺錢；五代有位比丘尼梵正，有道名菜叫輞川小樣，以拼盤的方式呈現出輞川的20道景色，這大概是最有名的花色拼盤，到了現代最有名的台灣女廚師，則是傅培梅女士。

　　廚師從庖人、饔人、廚司、炊人，軍中叫伙夫、火頭軍，寺院叫菜頭、飯頭，《禪門規式》言：「主飯者曰為飯頭，主菜者曰為菜頭」。另一種叫「行廚」是流動廚師的稱呼，沒有固定的地方，四處為廚。廚師的名稱出現大約在宋朝，宋朝的官裡有四司六局，四司其一司為廚司，負責廚務的工作，廚司轉變為廚師，理解為廚房裡的師傅也是合理的。

　　中華民族廚師這行，祭祀祖師爺，但就像現今台灣政治，各黨有祭祀的對象，最早商朝的伊尹、彭祖，到春秋時齊國的易牙，易牙把自己的兒子，烹煮後獻給齊桓公，這也有人祭拜；另外一位叫詹王，是隋文帝時代的人，每年農曆八月十三，供奉這位廚師菩薩，也是當地收徒拜師、出師謝師的好日子。

　　廚師在中華民族的歷史上，經歷了伊尹拜相的高官（三千多年前），歷經家廚、家奴的年代，如今這三十年間才是廚師最大的變化，從家貧、不愛唸書的小孩，到上市上櫃的大老闆，小學、國中畢業到碩士、博士的學術地位。

　　傳統技藝，口耳相傳，只憑經驗，而無數據，如今科技發達，大部分皆可以數據來印證與保存，但中國菜還是保留許多不可思議的經驗傳承，是無法用科技來計算的。廚師劇場是希望透過這樣的一個平台，去看看台灣的中國菜，與中國的中國菜，不同之處、由這些有廚德、廚藝的廚師來詮釋，說清楚，道明白，做菜到底是怎麼一回事？

 

〈拌白菜心〉 飲食的大學問，並不是在吃多貴的食材、多豪華的裝潢、多奢侈的器皿，而是在對的時間、對的地點、對的人，吃到對的食物。 這道拌白菜心在北方菜的館子裡，是非常簡單的一道冷菜，早年在北 方館必備，不一定是賣，而是當成了「敬菜」，以現代說法，就是招待菜，若是熟客、常客，店家便會主動免費招待小菜，但北方說的是敬菜，多好的規矩，這樣的說法與做法卻消失了。 由古說今，深談大白菜之名 一盤便宜又好吃的拌白菜心，在現今不但沒當成敬菜招待，就是有賣這道菜的館子也是做的糟透了，大白菜沒有入味，與調味是分開的感覺。《埤雅》中說：「菘性淡，冬不凋，四季常見，有松之操，故其字會意。」大白菜古稱「菘」，菘這種蔬菜，口味淡，四季皆有，冬天也不凋萎，它像松（發音）樹一樣耐寒，所謂「會意」，即兩個字合成另一字，菘即「艹」（草本蔬菜）與松的合字，就成了大白菜的古字，多美。 有大白菜就有小白菜，而大白菜是中國的原生種，在17 世紀時，傳到歐洲，所以英文叫「ChineseHead Cabbage」，中國的包頭菜，也就是我們常講的「包心白菜」，特別是台語保留了這樣的唸法，但台灣很少稱大白菜為菘了，而日本的唐朝文化則保留菘的叫法。 明朝李時珍的《本草綱目》，菜部第26 卷，菘：「燕京圃人，又以馬糞入窯壅培，不見風日，長出苗葉皆嫩黃色，脆美無澤，謂之黃芽白。」所以大白菜又叫「黃芽白」是這樣來的，而且只有北京人才這樣稱呼，並不是所有的大白菜都叫黃芽白，得是北京的農人以溫室如同栽種韭黃的方式種出來的才叫黃芽白。 拌白菜心並不難做，只是肯不肯用心做 蘇易簡，為宋太宗欽定進士第一名，官至翰林學士承旨，相當於現 在的行政院長職務，他有個外號叫蘇味道，也叫冰壺先生。宋太宗問蘇易簡：「食品稱珍，何物為最？」蘇易簡回曰：「食無定味，適口者珍，臣心知齏汁美。」宋太宗又問他為什麼認為齏汁是最好吃的東西？蘇回曰：「臣一夕酷寒，擁爐燒酒，痛飲大醉，擁以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，見殘雪中覆有齏盅。不暇呼童，掬雪盥手，滿飲數缶。臣此時自謂上界仙廚，鸞脯鳳脂，殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》記其事，未暇。」