當日本料理和風食材遇上法式甜點，「和X洋」的完美結合！

東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐……

超乎想像華麗變身，成為充滿魅力的精緻盤式甜點。

 

　　「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材，創作原本屬於異國文化的餐點，比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索，對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發，無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎‧專業審訂

 

　　甜點設計師田中真理，曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」，並拿下法國甜點錦標賽優勝，為烘焙迷及甜點控們step by step示範。

 

　　◆8大類・44種和風食材

　　介紹食材特性、甜點製作的使用範例，以及貼心的注意事項訣竅。

　　#1 穀類・種子：芝麻、毛豆……

　　#2 花・草本植物・香料：艾草、山椒……

　　#3 調味料：醬油、鹽麴……

　　#4 米穀粉：白玉粉、道明寺粉……

　　#5 天然植物凝膠：蕨粉、寒天……

　　#6 茶：煎茶、抹茶……

　　#7 大豆製品：豆腐、豆腐皮……

　　#8 水果：枇杷、柿子……

 

　　◆192個甜點組成元素製作步驟

　　盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟，從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等，到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。

 

　　◆43道創意迸發的盤式甜點設計

　　看田中真理如何運用食材特性，構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。


作者簡介

 

田中真理 Mari TANAKA

 

　　1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修，在正統甜點學校及巴黎四間知名糕點店學習法國甜點的基礎知識。回到日本後，在數家餐廳擔任甜點主廚進而磨練手藝，之後再次前往法國。歷經餐廳「Korova」後，順利進入世紀廚神的「Alain Ducasse集團」。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時認識到餐廳甜點的魅力，再經過麵包店「be」的洗禮，最後終於進入集團中最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中，再次鑽研並累積出優秀甜點主廚的功力。2006年於法國舉辦的「第32屆法國甜點錦標賽」中，於專業部門榮獲優勝桂冠，藉此契機載譽歸日，先於東京青山的「Benoit」工作後，離開Alain Ducasse集團。

 

　　2008年以甜點設計師身分正式獨立，主要為餐廳提供甜點食譜以及技術指導，並擔任甜點學校講師等等，在各個不同領域中皆有傑出活躍表現。著作《職人級法式水果甜點經典食譜》（良品文化）、《甜點的創意與組合》（誠文堂新光社）。

 

審訂者簡介

 

Ying C. 陳穎

 

　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

 

　　目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，作品散見各大媒體。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），攝影作品亦散見國際媒體。

 

　　FB專頁：Ying C. 一匙甜點舀巴黎

 

譯者簡介

 

丁廣貞

 

　　把興趣變成工作，在工作中找尋樂趣。

　　六年級生，有時候在法國，有時候在臺灣。

推薦序
前言
指南・製作時的重點

#1 穀類・種子
黑豆──黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame
紅豆──紅豆白桃凍盤 / Terrine d’Azuki et pêches blanches
蕎麥──蕎麥甜點杯 / Coupe au Soba
芝麻──芝麻的多樣變化 / Déclinaison de Goma
玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 / Risotto de Genmai germé, ananas caramélisé
黍米──黍米黑櫻桃烘餅 / Galette de Kibi et cerises noires
毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 / Gaufrettes à l’Edamame, sorbet au fromage blanc
番薯──番薯蘋果的「真薯」 / SHINJO de Satsumaimo et pommes

#2 花・草本植物・香料
櫻花──櫻花草莓芭菲 / Parfait au Sakura et fraises
菊花──酥炸菊花血橙雪酪 / Frites de Kiku, sorbet à l’orange sanguine
艾草──艾草布丁黑糖冰淇淋 / Crème au Yomogi, glace au sucre de canne brun
紅紫蘇──紅紫蘇馬卡龍與紅紫蘇糖燉桃 / Macarons au Shiso rouge, pêches pochées
山椒──山椒芒果盤優格雪酪 / Assiette de Sansho et mangue, sorbet au yaourt
生薑──生薑雪酪炒草莓 / Sorbet au Shoga, fraises sautées
山葵──山葵巧克力的組合 / Composition de Wasabi et chocolat

#3 調味料
味噌──味噌胡桃芭菲 / Parfait au Miso et noix de pécan
醬油──醬油無花果甜點 / Dessert de Shoyu et figues
味醂──味醂覆盆子冷湯 / Nage de Mirin et framboises
日本酒──冰凍日本酒慕斯柳橙醬 / Mousse glacée au Saké, sauce à l’orange
酒粕──酒粕鬆餅葡萄乾冰淇淋 / Pancakes au Sakékasu, crème glacée aux raisins secs
鹽麴──輕炒鹽麴鳳梨米麴雪酪 / Ananas sauté au Shio-Koji, sorbet au Kome-Koji
米麴甜酒──米麴甜酒法式奶凍 / Blanc-manger à l’Amazaké
黑糖──黑糖沙布列及脆餅 / Sablés au Kokuto et croquants
和三盆糖──和三盆義式奶凍麻花千層棒 / Panna cotta au Wasanbon, sacristains

#4 米穀粉
白玉粉──白玉丸子與蘋果可麗餅 / Crêpe de Shiratama et pommes
道明寺粉──道明寺粉凍吉拿棒 / Gelée au Domyoji et ses churros
上新粉──上新粉脆片及巧克力花生 / Chips de Joshinko, chocolat et cacahouètes

#5 天然植物凝膠
蕨粉──蕨餅蜜柑圓餅 / Disque de Warabimochi et mandarins
葛粉──百香果葛粉條葛粉榛果法式布丁 / Gelée de Kuza au fruit de la passion, flan au Kuzu et praliné noisette
寒天──使用的和風食材 / Kanten / Agar-agar

#6 茶
煎茶──煎茶捲及煎茶法式冰沙 / Rouleaux au Sencha et son granité
抹茶──抹茶舒芙蕾及冰淇淋 / Soufflé au Matcha et sa crème glacée
焙茶──焙茶烤布蕾水梨雪酪 / Crème brûlée au Hojicha, sorbet aux poires japonaises

#7大豆製品
豆腐──高野豆腐版法式吐司豆腐慕斯 / Koya-Dofu comme un pain perdu, mousse au Tofu
黃豆粉──黃豆粉蛋糕焦糖柳橙 / Gâteau au Kinako, oranges caramélisées
豆腐渣──豆腐渣奶酥烤蘋果 / Crumble à l’Okara, pommes au four
豆腐皮──豆腐皮熱帶水果千層派 / Millefeuille de Yuba et fruits exotiques

#8 水果
柚子──柚子巧克力甜點杯 / Coupe au Yuzu et chocolat
日向夏──日向夏冰淇淋蛋糕 / Vacherin au Hyuganatsu
大橘──大橘與義式奶凍組合 / Composition d’Otachibana et panna cotta
枇杷──烤枇杷與枇杷茶冰淇淋 / Biwa rôti, crème glacée au thé de Biwa
梅子──梅子達克瓦茲與法式冰沙 / Dacquoise à l’Ume et son granité
李子──輕炒李子柳橙鮮奶油 / Sumomo sauté, crème légère à l’orange
柿子──杮子克拉芙緹那不勒斯雪酪 / Clafoutis au Kaki, sorbet napolitain

甜點元素種類別索引

推薦序

無疑是近年來最令我驚喜的作品之一

　　這幾年，食譜書與食物相關書籍，成了我藏書中壓倒性的存在。然而，多數食譜擔任收藏、啟發與參考文獻的角色，實用性並非最大的考量；能夠從頭翻閱到尾、每個食譜皆仔細審視的作品也不多。不過，田中真理主廚這本書不一樣。雖然是工作，但我發自內心地認為，因擔任審訂者而有機會仔仔細細閱讀過每一頁，比純粹以讀者或甜點師的角色遇見本書更幸運。

　　眾所周知，日本甜點師或廚師是法國餐飲界裡不可忽視的存在，而日本人在「深入學習」「比正統更正統」，甚至到「轉化為自己文化」的面向上更幾乎無所匹敵，本書具體而微地呈現了這樣的投入與努力。近年來抹茶、柚子、芝麻等和風食材風靡法國甜點界，但看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材，創作原本屬於異國文化的餐點，比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。且和風食材的底蘊，自然遠遠超出於上述範疇。本書以8大類別介紹共44種日本食材，其取材之廣泛、使用之自然、轉化之驚喜都極為可觀，如果不是長期對日、法餐飲文化皆有深刻的思索與實作經歷，不可能交出如此成績單。作者與編輯協力合作，不僅以極精簡的篇幅介紹食材特色、種類和搭配，還以清晰易懂的步驟與照片呈現實作。甜點師能在其中找到實際無比的應用、一般讀者能看得興味盎然，而「和風法式」的主題思索，甚至對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發，無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。


「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者──Ying C. 陳穎

 
前言

　　聯合國教科文組織將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄之中，已經有一段時間。
　　如今在法國料理之中加入日式食材已不再罕見，
　　最近在迎合素食者或為了降低引發過敏，使用日式食材的作法更是常見。

　　本書是我在我的專業領域──甜點──之中，
　　為讀者撰寫了使用和風食材的甜點食譜。
　　內容中也提及了每種食材納入甜點之中時，
　　該如何掌握其重點以及各種活用的方法。

　　當然，如果深入追尋根源，有些食材並非源自於日本，
　　本書也包含了日常生活中，日本料理經常會使用到的其他材料。

　　一如法式料理餐廳裡也會使用日本酒入菜，
　　希望將「和」「洋」的融合往前更進一步推進更深層次，
　　我抱著這樣的心情寫下本書。
　　從對學習甜點製作的人、對甜點有興趣的人的開始，
　　若能對許多人都有幫助的話，我將深感榮幸。

黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame 使用日本正月料理中常見的黑豆，搭配黑豆茶或香煎黑豆，呈現出一道能同時享用黑豆多種面向的甜點。柔軟濕潤的黑豆、果凍狀的黑豆茶、被巧克力包覆起來的煎黑豆……令人期待的繽紛多變口感。 黑豆黒豆KuromameSoja noir (Haricot noir) Data分類  豆科大豆屬主要產地 【丹波黑】兵庫縣、京都府、岡山縣、滋賀縣【中生光黑】北海道採收時期  9～11月挑選方法  沒有蟲蛀或傷痕。顆粒大小一致，沒有皺紋，外型飽滿有光澤。保存方法  裝入密封容器存放於陰涼處。 ◆黑豆又被稱為「黑大豆」「葡萄豆」，是大豆的親戚，黑色素中富含花青素。大豆在日本被視為帶有強大的靈能力量，在各項祭祀儀式之中不可或缺，而黑豆則煮成甜點用於節慶料理。 ★使用範例製作黑豆煮，漉乾水分後可以做成豆沙狀，也可做成慕斯。 ◆煎黑豆黑豆（黑大豆）經過熱炒或烘烤過，口感爽脆可以直接食用。換季時所吃的大豆的黑豆版。 ★使用範例可做為穀麥（Granola）或帕林內脆片（Praliné Feuillantine）。也可用研磨機攪拌成顆粒較粗的豆粉。 ◆黑豆茶黑豆煎焙得又脆又香，之後用來取做茶湯。 ★使用範例使用黑豆的液體精華。可做成茶凍、布丁、冰淇淋等等。 ◆黑豆粉以黑豆磨成粉做成的黑豆粉，有著濃烈的豆香。以烤箱160°C烘烤10分鐘，香氣更明顯。雖然也有市售成品，但也可以自己用研磨機磨碎煎過的黑大豆即可。 ★使用範例可以用在冰淇淋或混合於磅蛋糕麵糊之中。由於帶有吸收水分的特性，混合時水的分量要增加。