★ 132種正統法式糕點最詳盡的「圖文資料寶庫」

　　★ 完整收錄132種糕點的起源、典故、歷史、演進與配方

　　★ 糕點師、飲食記者、編輯、翻譯、饕客不可少的一本！

 

　　以詳細的起源與典故，加上完整配方，為你直通法式糕點的美味高峰！

　　∥為什麼卡士達布丁的法文是Diplomate外交官？

　　∥泡芙除了有閃電泡芙Éclair、橡實泡芙Gland，還有離婚泡芙Divorcé？

　　∥一樣以雞蛋＋砂糖＋麵粉構成的pâte à biscuit和pâte à génoise有什麼不同？

　　∥你知道嗎？在法國沒有「派pie」，只有底部和側面有麵團的糕點才稱為「tarte塔」。

　　∥為什麼法式吐司Pain perdu意思是「消失的麵包」？

　　∥法國的檸檬塔Tarte au citron大約可分成三種，哪一種最受歡迎？

　　∥相信嗎？竟然有種點心俗稱「修女的屁」？

　　∥你知道紅遍全球的熔岩巧克力蛋糕Coulant au chocolat，是出自法國奧弗涅（Auvergne）的哪個星級餐廳？

　　∥你知道如何區分法國的糖？沒有加上non raffiné(未精煉)，即使帶有顏色的砂糖，也有可能是精製糖？

　　∥荷蘭女王晚宴上的Pêche Melba蜜桃梅爾芭，為什麼讓發明這道甜點的名廚艾斯考菲Escoffier勃然大怒？

　　∥烤得焦黑的起司蛋糕，在法國不叫巴斯克蛋糕，而是被遺忘在烤箱裡名為Tourteau fromagé。

 

　　百吃不厭、永恆而經典的配方

　　「什麼是法式糕點呢？」令人驚訝的是巴黎麵包坊及糕點店的數量，居然像便利商店那麼多。而且沒有我們熟悉的奶油泡芙，也沒有草莓鮮奶油蛋糕。

 

　　作者山本ゆりこ逐一造訪巴黎數量驚人的糕點店，在探訪的過程中瞭解到，巴黎的糕點店所販售的糕點（Pâtisserie），可分為二大類：包括傳統的經典糕點，以及用慕斯、奶油餡為基底的創作糕點。

 

　　著名的糕點店，或傳入日本、台灣的法式糕點，以創作糕點居多。相反地，巷弄中的巴黎市民常光顧的糕點店，反而仍如同過去百年來，持續悠然地製作著傳統的經典糕點。在過去冷藏技術和工具匱乏的時代開始，由歷代廚師或糕點師絞盡腦汁所完成，超越時代、廣受大眾喜愛、百吃不厭的美妙風味，正是永恒而經典的原因。

 

　　這本『法式糕點百科圖鑑』，除了有糕點店販售的「經典糕點」之外，還分成「小酒館點心」、「家庭糕點」、「法國各地傳統糕點」等四大章共132種。即使在近二十年的新潮流中，這些糕點仍然廣受喜愛地傳承下來，希望大家能在瞭解更多糕點的起源與典故後，加倍享受她們的美味與獨特。

好評推薦

　　以下按字母排列
　　＜Claire L. 知名法式甜點推廣人＞
　　＜何桂育HO Kuei Yu / 巴黎不打烊版主＞
　　＜Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主＞


作者簡介

 

山本ゆりこ Yuriko Yamamoto

 

　　糕點、料理研究家／咖啡歐蕾缽的收藏家

 

　　1972年出生於福岡縣。日本女子大學家政學院食物學科畢業後，1997年遠赴法國，在巴黎居住12年。其間，於巴黎Ritz Escoffier麗池艾斯考菲廚藝學院和Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院，學習法國糕點製作，同時也在米其林三星餐廳、飯店及糕點坊…等學習。逐一造訪數量驚人的巴黎糕點店，不只是知名店家，更試圖網羅所有存在於巷弄中的糕點。

 

　　2000年初出茅廬發行單行本，書籍著作已超過30本。IG yamamotohotel每日更新中。


糕點店的經典糕點／Spécialités des pâtissiers　10

閃電泡芙 Éclair  12

修女泡芙 Religieuse 16

聖多諾黑 Saint-Honoré 18

巴黎布雷斯特 Paris-Brest 19

薩朗波 Salambo／Salammbô 20

離婚泡芙 Divorcé  22

橡實泡芙 Gland  22

珍珠糖泡芙 Chouquettes 23

千層酥 Mille-feuilles 24

法式布丁塔 Flan  26

愛之井 Puits ďamour 27

新橋塔 Pont-neuf 28

糖霜杏仁奶油派 Conversation 28

蘋果薄塔 Tartelette fine aux pommes 29

杏仁塔 Amandine 30

布爾達盧洋梨塔 Tarte Bourdaloue 32

迷你船型塔 Barquette 33

吉布斯特塔 Chiboust  33

水果塔 Tarte aux fruits 34

檸檬塔 Tarte au citron 36

巧克力塔 Tarte au chocolat 38

法式起司蛋糕 Gâteau au fromage blanc 39

蘭姆巴巴 Baba au rhum 40

薩瓦蘭 Savarin  42

波蘭女士 Polonaise  45

歐培拉（歌劇院） Opéra  46

皇家巧克力蛋糕 Royal  48

蛋白餅 Meringue  50

蒙布朗 Mont-Blanc 53

巧克力蛋白球 Boule  54

卡士達布丁（外交官） Diplomate 55

無花果 Figue  56

草莓蛋糕 Fraisier  57

黑森林蛋糕 Forêt-Noire 58

摩卡蛋糕 Moka  59

聖誕蛋糕  Bûche de Noël 60

國王餅 Galette des rois 62

水果蛋糕 Gake aux fruits 66

大理石蛋糕 Cake marbré 68

週末蛋糕 Cake week-end 69

熱內亞蛋糕 Pain de Gênes 70

瑪德蓮 Madeleine 72

費南雪 Financier  74

可麗露 Cannelé／Canelé 75

香草馬卡龍 Macarons à la vanilla 76

砂布列 Sablés  80

鑽石砂布列 Sablés diamants 81

原味砂布列 Sablé nature 82

眼鏡果醬砂布列 Lunettes à la confiture 83

杏仁瓦片 Tuiles aux amandes 84

貓舌餅 Langues de chat 85

棕櫚酥 Palmier  86

千層酥 Sacristains 87

剛果 Congolais  88

杏仁脆餅 Croquette aux amandes 89
 

小酒館點心／Desserts des bistrots　90

焦糖布丁 Crème caramel 92

雪浮島 Œufs à la neige 94

烤布蕾 Crème brûlée 96

櫻桃克拉芙堤 Clafoutis aux cerises 98

檸檬舒芙蕾 Soufflé au citron 100

法式吐司 Pain perdu 101

可麗餅 Crêpes  102

米布丁 Riz au lait  104

巧克力慕斯 Mousse au chocolat 106

熔岩巧克力蛋糕 Coulant au chocolat 107

蘋果塔 Tarte aux pommes 108

翻轉蘋果塔 Tarte Tatin 110

草莓夏露特 Charlotte aux farises 112

柳橙冰舒芙蕾 Soufflé glaceé à ľorange 114

牛軋糖雪糕 Nougat glacé 116

蜜桃梅爾芭 Pêche Melba 118

美麗海倫燉梨 Poire Belle-Hélène 120

列日巧克力 Chocolat liégeois 121

小泡芙 Profiteroles 122
 

家庭糕點／Pâtisserie familiale　124

香草布丁 Crème à la vanilla 126

牛奶布丁 Œufs au lait 127

巴巴露亞 Bavarois  128

杏仁奶凍 Blanc-manger 130

莓果慕斯 Mousse aux fruits rouges 132

水果沙拉 Salade de fruits 134

糖煮蘋果 Compote de pommes 135

烤蘋果 Pomme au four 136

紅酒西洋梨 Poire au vin rouge 137

蘋果貝涅餅 Beignets aux pommes 138

蘋果酥頂 Crumble aux pommes 139

磅蛋糕 Quatre-quarts 140

優格蛋糕 Gâteau au yaourt 142

巧克力蛋糕 Fondant au chocolat 144
 

法國各地傳統糕點／Spécialités regionals146

庫克洛夫 Kouglof  152

茴香餅乾 Pain ďains 155

洋梨麵包 Berawecka／Beerawecka 158

南錫巧克力蛋糕 Gâteau au chocolat de Nancy 159

蘭斯玫瑰餅乾 Biscuits roses de Reims 160

格子鬆餅 Gaufres  162

凱密客麵包 Cramique／Kramiek 164

糖塔 Tarte au sucre 166

達圖瓦派 Dartois  168

布里歐 Brioche  170

布爾德羅蘋果酥 Bourdelot 172

盧昂蜜盧頓杏仁塔　Mirlitons de Rouen 174

諾曼地米布丁 Teurgoule 176

布列塔尼蛋糕 Gâteau Breton 178

奶油烘餅 Kouign-amann 180

布列塔尼烤布丁Far Breton 182

布列塔尼蕎麥蛋糕　Kastell du  184

奶油餅乾 Petit-beurre 186

安茹白起司蛋糕 Crémet ďAnjou 188

佩多儂炸泡芙 Pets de nonne 189

皇冠杏仁派 Pithiviers  190

香料蛋糕 Pain ďépices 192

乾燥洋李帕夏煎餅　Pachade aux pruneaux 194

阿爾代什甜栗蛋糕　Ardéchois 195

布烈薩努烘餅 Galette bressane 196

法式炸麵團 Bugnes  198

聖傑尼布里歐 Brioche de Sanit-Genix 200

馬郁蘭蛋糕 Marjolaine 202

薩瓦蛋糕 Biscuit de Savoie 204

焗薩瓦洋梨 Poires à la savoyarde 206

起司蛋糕 Tourteau fromage／Tourteau fromager　208

普瓦圖脆餅 Broyé du Poitou 209

蘋果酥 Croustade aux pommes 210

巴斯克櫻桃果醬蛋糕　Gâteau basque aux cerises 212

玉米糕 Millas  214

杏仁蛋白脆餅 Croquants 215

卡里頌杏仁餅 Calissons  216

梭子餅 Navettes  218

特羅佩塔 Tropézienne 220

科西嘉起司蛋糕 Fiadones  222

 

Colonne

1巴黎的奶油泡芙 15

2關於巧克力蛋糕 49

3關於法國的宗教盛事與糕點　63

4法國•馬卡龍之旅 78

5關於法國的冰涼糕點 115

6關於時尚的多層蛋糕（entremets）133

7阿爾薩斯•洛林的節慶糕點156

8關於法國的砂糖 167

9法國的水果與水果製糕點 207

 

基本麵糊 224

基本的奶油餡與醬汁 226

其他的麵團或奶油餡等 228

關於材料 230

法國糕點的歷史 232

法國糕點師名冊 234

法國的糕點用語 236

參考文獻 237

索引  238

推薦序

包含了法式甜點的當代全貌，含金量十足！

　　《法式糕點百科圖鑑》由長期旅居法國的山本ゆリこ所撰寫，可說是法國傳統甜點由來典故與經典配方的一本百科全書。

　　此書收錄多達132道法式甜點的歷史小故事，以及多道配方，從經典甜點、小酒館甜點、家常甜點、到地方特色甜點，無一不包。

　　在法國，許多甜點師的書架上都有幾本關於甜點史的書。因為透過甜點歷史的回顧，甜點師們往往能夠找到創新的方式，所謂溫故知新，包括法式甜點不斷演繹的「重返（revisité）經典」，都一再證明甜點的知識越豐厚，越能開創出嶄新的道路。

　　如今，我們又多了一本《法式糕點百科圖鑑》。

　　甜點的歷史與文化是甜點演進非常重要的參考指標，尤其對於亞洲文化而言，法式甜點是外來、後入的產物。不管出於什麼理由而喜歡法式甜點，理解當中的典故與歷史，相信都是相當有幫助的。畢竟，不管是創新的、古典的、經典重返的法式甜點，都是長久演變而來。像是文學裡常說的「文本交織」，甜點也在不同的身世當中繼續創造精彩的故事。

　　這本書難能可貴之處是包含了法式甜點的當代全貌。全書以大量精美的圖鑑與精確的文字呈現，閱讀方便又含金量十足。並且除了知識外，也提供了許多經典的食譜，供熱愛甜點的朋友動手操作的機會。

　　在此，Claire特別推薦這本書，給熱愛法式甜點的各位。也非常感謝大境文化引進此書中文版，造福更多臺灣的讀者。


Claire L. 知名法式甜點推廣人

　　＜Claire L. 知名法式甜點推廣人＞
　　台大外文所畢，巴黎第八大學女性與性別研究博士班。旅居法國八年，學藝於藍帶學院，雷諾特短期主題課程進修。曾於2016年創辦Bonheur Bonne Heure甜點茶沙龍概念店，除了創作甜點外，亦開授「甜點法文課」、「甜點日文課」、「甜點手作專業課程」、「法文甜點雜誌讀書會」、「日文甜點雜誌讀書會」等多項專業課程。並受邀於專業美食線上雜誌《Nom Magazine 》與《料理·台灣》雜誌撰寫甜點專欄。 　　
　　致力於甜點界的國際交流，擔任過法國MOF與世界甜點大賽冠軍等法國甜點大師之隨行翻譯，並採訪無數當代日本法國甜點大師。 現為法國雷諾特廚藝學院（École Lenôtre）台灣代表。為新一代推動法式甜點台日法交流的甜點大使。

推薦序

非常值得出版，也值得收藏，是開啟自己認識法國經典甜點的最佳書籍！

　　在我剛來法國唸書的時候，就聽身邊的台灣同學們說過：「日本人很厲害，法國有什麼、流行什麼都知道，他們有第一手的情報網，還有專業的資訊整理。」

　　這是什麼意思？比如說，曾有日本雜誌為法國馬卡龍老店Ladurée做了一本特輯，詳細介紹品牌的歷史和商品各種口味之外，還介紹了歷年的各種包裝、限定款，宛若一本百科全書。

　　日本人對法國的研究，不只在過往的歷史，還有最新的情報。在許多日雜上，都可以看到巴黎最新店家的介紹，資訊的速度和我們在地人幾乎一樣快！

　　十多年前剛開始寫巴黎不打烊的時候，我抱持的是這樣的想法：「我也想像日本人一樣，把第一手的（藝文）訊息傳回台灣！」所以許多展覽一開展，我就會馬上去看，然後非常認真的拍照、紀錄、寫展覽文。後來發現藝文資訊過於冷僻，展覽文好像沒什麼人看。   

　　最近因為新冠肺炎疫情封城的緣故，沒有博物館美術館的展覽可分享，我開始跟大家分享我的週六早餐文。巴黎地方媽媽實在的「地方早餐」，就是法國傳統早餐的可頌、巧克力麵包和葡萄乾蝸牛捲。吃著吃著，就不小心認真了起來，開始每週換不同的麵包店，開始認真評比每一家店。

　　所以我是從藝文部落客轉型成為美食部落客嗎？當然不是，藝文與美食在我的生活中從來不相沖，而且一直都並存。對一個熱愛生命和生活的人來說，藝術文化和美食甜點，二者是缺一不可的。只是人的時間有限，我把我的時間留給研究我的專業——藝文，美食就純享受、純品味就好。不過我還是因為近來的週末早餐分享，受邀為大境文化即將出版的新書《法式糕點百科圖鑑》寫推薦文。

　　我老樣子的做事情謹慎龜毛機車一絲不苟，向出版社編輯要了本書的電子版，詳細閱讀內文同時谷歌肉搜日本作者，順便了解一下台灣目前市面上法國甜點的相關書籍（推眼鏡）。

　　嗯，我想出版社編輯找我推薦應該不是沒有道理，如同書中所說，法國糕點分二類，一種是傳統的經典糕點，另一種是創作糕點。前面說了巴黎地方媽媽如我，家中常出現的當然是街頭巷尾麵包蛋糕店賣的傳統糕點，是法國人日常生活中經常食用而歷久彌新、百吃不膩的閃電泡芙、千層酥、檸檬塔、蒙布朗、歌劇院等等，就像我們每個週末固定的早餐三寶。

　　《法式糕點百科圖鑑》裡介紹的就是這些我們耳熟能詳的法國傳統甜點，如同本文一開始台灣同學所說的：「日本人很厲害！」是的，這本書的作者Yuriko Yamamoto在日本念的是食物學科，後來到巴黎學習糕點製作，又在米其林三星餐廳、飯店和糕點坊實習。在巴黎時，她除了逐一造訪知名店家，連巷弄中的小店都不放過。所以光是馬卡龍的章節中，法國各地的馬卡龍都有介紹，我以前唸書的法東城市南錫著名的馬卡龍也有收錄，還詳細介紹了它的歷史由來，真的堪稱甜點百科啊！

　　這本書將這些我們法國家庭的經典糕點，歷史由來典故甚至名稱的拉丁字源都仔細介紹，然而文字卻俐落簡短簡明扼要，更能體現出作者對法國歷史文化的了解。此外，由於作者本身也是糕點師傅，因此書中也有簡易的文字食譜。

　　在這個氣候變遷的時代，我常常思考出版紙本書的必要性，許多出版社來邀約出書，我都覺得自己的廢話連篇的po文不值得付梓浪費紙張污染環境。但是這本《法式糕點百科圖鑑》，我覺得它非常值得出版，也值得收藏，是開啟自己認識法國經典甜點的最佳書籍！


何桂育HO Kuei Yu / 巴黎不打烊版主

　　＜何桂育HO Kuei Yu / 巴黎不打烊版主＞
　　旅法藝術家、設計師，取得法國國家高等造形藝術文憑DNSEP之後，進入巴黎國立高等裝飾藝術學院ENSAD，成為ENASDLab第一屆研究員。2008年在巴黎成立Active Creative Design，參與執行法國各大博物館與美術館展覽多媒體設計與法國商業品牌行銷策略多媒體視覺設計。參與過的展覽或品牌內容從繪畫、隕石、潛水艇、石油探勘器材到間諜偵測，或從卡車、輪胎、奢侈品到保養化妝品，涉及領域範圍十分廣泛。同時身兼聯合國教科文組織最新線上雜誌HAS《人文、藝術與社會》期刊亞洲地區協調與中文版編譯。
　　除了專業的工作之外，也是一個11歲少女的媽媽，跟著女兒一起在法國長大。是一個喜歡生活、熱愛美食、藝文展覽、設計和音樂，好奇心極強又內心小劇場很多的人。法國生活中的各種觀察與現象，都會不定期在巴黎不打烊臉書專頁上跟大家分享。

推薦序

一冊在手，就能悠遊整個法國，值得想要深入了解法式甜點的人珍藏！

　　每回看日本主廚或糕點、料理研究家的著作，都會敬佩他們狂熱且腳踏實地的研究精神。在我寫作《法式甜點學》的期間，因為沒有中文相關資訊，所以花了不少時間在查找法、英和日文的文獻，那時候接觸到河田勝彥主廚的著作與部落格，並因此認識到和他同輩的藤生義治主廚，不禁為他們將一生投入在研究法式甜點的熱忱肅然起敬。他們保存史料、周遊法國、記錄各地的傳統糕點，比法國人還要鉅細靡遺；談起Marie-Antoine Carême、Jules Gouffé、Urbain Dubois等人，就像在談自己的師傅；復刻文獻中的作品，也宛如現代年輕人看YouTube學做甜點一般。這就是為什麼在日本師傅們的店裡，經常會看到如今在法國已消失無蹤的糕點，彷若打開時間膠囊。

　　山本 ゆりこ的《法式糕點百科圖鑑》傳承了日本職人們的認真、一絲不苟，她和這些主廚一樣，不僅有製作百科全書的決心、也能一步一腳印地將之完成。本書收錄了包含「糕點店的經典糕點」、「小酒館點心」、「家庭糕點」與「法國各地傳統糕點」等四大類糕點，以平易近人的文字向讀者介紹每一種糕點的歷史掌故和作者親身品嚐的心得，還附上簡易食譜。山本 ゆりこ不僅熟悉這些糕點的來由、軼事，也對現今巴黎店家的最新潮流如數家珍。書中更有法國節慶與各地鄉土甜點的介紹，再加上基礎甜點元素、法國甜點發展簡史、大師名冊等。一冊在手，就能悠遊整個法國、徜徉在數百年的甜點文化長河中，值得想要深入了解法式甜點的人珍藏！


Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主

　　＜Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主＞
　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。
　　長期為商業周刊、國內外雜誌 、以及 BIOS Monthly、博客來OKAPI 等媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。
　　畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。
　　個人網站：ying-c.com/  Facebook www.facebook.com/yingc.paris/  Instagram：www.instagram.com/applespoon/