｜從沙茶身世  探究臺灣特殊飲食味道的緣起｜
 
　　沙茶原來是舶來品？！ 
　　源自東南亞  在潮汕地區出現的沙茶傳入臺灣後
　　成為寶島熟悉的醬料
　　在沙茶醬的濃淡香醇之間  訴說移民胼手胝足的創業故事
　　更是臺灣社會的一頁歷史
 
　　沙茶醬是家中廚房的常備品，「沙茶炒芥藍」和「沙茶炒牛肉」是我們熟悉的料理。「沙茶火鍋」更是冬季暖身的最佳飲食選項，但我們從未想過，從沙茶醬料出發，就可以追溯臺灣與世界的歷史痕跡。
 
　　素有「東方猶太人」之稱的潮汕人，移居東南亞的經驗讓他們帶回沙嗲滋味，經改良成為沙茶。戰後大批潮汕移民跟隨國府撤退來臺，將當地的沙茶菜餚傳入臺灣，透過飲食改變了臺灣常民的生活，也讓沙茶與牛肉的組合成為臺灣飲食的新風貌。
 
　　本書試圖將歷史融於生活之中，邊吃火鍋邊沾醬，就能邊談小知識。藉由史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談，譜寫出臺灣飲食中的移民腳步。
 
齊聲推薦
 
　　胡川安．郭忠豪．曹銘宗．蔡珠兒．蔣竹山．謝仕淵
 
專文推薦
 
　　中華飲食基金會董事長  翁肇喜
　　臺灣師範大學臺灣史研究所教授兼所長  張素玢
　　東華大學歷史學系副教授  陳元朋

作者簡介
 
曾齡儀
 
　　美國紐約市立大學歷史學博士
　　臺北醫學大學通識教育中心助理教授
　　研究興趣為近代日本史、近代臺灣史、移民與食物史

推薦序｜以飲食理解世界／翁肇喜
推薦序｜從滋味中講出學問／張素玢
推薦序｜「文化以待之」的飲食研究／陳元朋

作者序

導論：醬料與移民：臺灣「沙茶醬」的味道與身世
一、醬料：飲食文化中的關鍵角色
二、移民與飲食變遷
三、沙茶醬的味道與身世
四、本書結構

第一章 餐桌上的新味道：「沙茶菜餚」的出現
一、「沙茶醬」的製作
二、來自高雄的味道：「赤牛牌」沙茶醬
三、揚名海外的臺灣品牌：「牛頭牌」沙茶醬
四、戰後牛肉飲食的出現：沙茶菜餚的消費型態

第二章 戰後臺灣的潮汕移民
一、戰後高雄的潮汕移民：以「哈瑪星」與鹽埕區為中心
二、府城飄香：戰後臺南的潮汕移民
三、泰國華僑「林國長」與戰後臺北的潮汕移民

第三章 沙茶滋味與家族故事
一、臺北「吳元勝」家族的沙茶經營與變遷
二、港都鹽埕區的「沙茶牛肉爐」
三、吳新榮的「沙茶」體驗與臺南「小豪洲」故事

第四章 各具特色的沙茶店家
一、「咖哩」與「沙茶」的交融：基隆特有的滋味
二、兄弟同心：新竹「西市汕頭館」的沙茶菜餚
三、炭爐古早味：臺中「汕頭牛肉劉」沙茶爐
四、國境之南的沙茶滋味：屏東「新園」沙茶火鍋

第五章  結語：戰後臺灣「沙茶菜餚」的社會文化意涵

附錄｜參考書目

推薦序
 
以飲食理解世界
翁肇喜（中華飲食基金會董事長）
 
　　近年，「食物研究」是相當熱門且受歡迎的研究領域，坊間出現不少飲食相關的專書，除了烹飪與健康書籍，也有許多學術著作，透過飲食考察臺灣的社會變遷與人文環境。就我印象所及，臺灣菜歷史、戰後美援議題、族群菜餚以及海外臺灣飲食等均有學者研究，連同曾齡儀博士的這本專著《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，都豐富了臺灣以及華人世界的飲食研究。
 
　　我雖然專注於企業經營，但對於社會人文一直保持關懷之情，尤其是飲食文化的研究。年輕時曾到日本出差，在東京舊書街的角落發現中國宮廷料理古籍，我在臺灣都沒有看過這些書籍，很想買回來研讀、保存，但當時身邊沒有多餘經費，只好作罷，這件事一直留在心中。經過篳路藍縷的艱辛創業，一九八七年，三商大樓在臺北市建國北路落成時，我因這段往事，在大樓內設立「中華飲食文化圖書館」，專門蒐集散佚世界各地的飲食資料，並不斷充實圖書館藏書，除了中華飲食古籍史料，也蒐集近現代飲食文化專書著作及雜誌期刊，至今超過三十年。
 
　　繼「中華飲食文化圖書館」後成立的「中華飲食文化基金會」，每兩年舉辦一次中華飲食文化國際學術研討會，二〇二一年的主題將是「生物與生態觀點下的中華飲食文化」。基金會為帶動飲食文化研究風氣，也出版學術期刊《中國飲食文化》，以二〇二〇年四月（十六卷一期）專號「味道與飲食：戰後臺灣飲食文化的變遷」為例，其討論範圍包括菜餚變遷、食補文化、食譜出版、宴席改革運動及跨域的飲食變遷。此外，為了讓一般社會大眾也能認識飲食文化，我們出版《料理・台灣》雜誌，介紹餐飲趨勢及知識。
 
　　我經歷過日治臺灣與戰後時期，在我人生旅程中勇於嘗試不同國家的料理，除了味覺享受，對於飲食知識也充滿好奇，求知若渴。欣聞曾齡儀博士專書《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》出版，書中透過豐富史料及口述訪談，以「沙茶」議題撰寫戰後臺灣不同族群間的互動，以及飲食上的交會、融合與創新；考察戰後臺灣的潮汕移民將「沙茶菜餚」引進臺灣的過程，探討其改變臺灣餐桌上的味道，促進牛肉消費的始末。
 
　　曾博士留學日本與美國，亦長期參與「中華飲食文化基金會」舉辦的國際學術研討會，她將長年累積的研究能量，透過豐富的資料、流暢的文字，以及新穎的觀點，在書中探索我們習以為常卻可能不曾關注的飲食議題，讓當代臺灣飲食文化研究向前邁進一大步，因此我十分樂意向讀者推薦這本飲食文化著作。
 
從滋味中講出學問
張素玢（國立臺灣師範大學臺灣史研究所教授兼所長）
 
　　前衛出版社主編楊佩穎請我幫即將出版的《沙茶－戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書寫序，但我個人的研究領域並非飲食史，恐無法作出精闢的引介，所以並沒有馬上答應。隔兩天作者曾齡儀來信說，二〇一五年我鼓勵她投稿到《師大臺灣史學報》，促成她寫了〈移民與食物： 二次戰後高雄地區的潮汕移民與沙茶牛肉爐〉的研究論文。後來她繼續發展這個主題，實地訪問臺灣具代表性的沙茶餐館與業者，並廣為蒐羅資料，陸續做出了臺北和臺南的沙茶研究，從而完成一本具趣味性又有內容的著作，因此我算是這本書的「促成者」。
 
　　拿到書稿的時候，所上的公事和個人的研究發表正忙碌著，原本打算先大致翻閱一下，瞭解這本書的脈絡，沒想到一看下去就無法鬆手，竟然閱畢全書直至半夜。學歷史的常說，「上窮碧落下黃泉」，沒有什麼不是歷史，沒有什麼主題不可研究，但是從過去的帝王將相到現在的政治經濟社會，一般人總覺得歷史離實際的生活稍微遠了一點。這本《沙茶－戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，主角是我們很熟悉的「沙茶醬」，到底沙茶這種醬料，如何說出學問？如何講出道理？有何特別的身世？可就要一番功力了。
 
　　作者首先點出「醬料」是飲食文化的關鍵角色，與當地的自然環境和食材種類有關，可突顯食物的味道；隨著歷史的變遷和人群移動，地區性的醬料也跨越了地理的邊界。「沙茶醬」就是廣東廣潮汕人移民東南亞以後，將當地香氣濃厚的「沙嗲」飲食帶回潮汕地區並加以改良稱「沙茶」，二次大戰後許多潮汕地區的移民又從原鄉將沙茶菜餚帶到臺灣。傳統農業社會的臺灣人原本不太吃牛肉，沙茶牛肉爐卻因口味特殊，慢慢在臺灣落地生根。這本書讓我們瞭解到原來沙茶牛肉爐、沙茶飲食和潮汕移民密切相關，潮汕人的遷移、潮汕同鄉會和沙茶飲食業者，都促成沙茶牛肉爐成為臺灣的特色飲食之一，而臺北、高雄鹽埕、臺南的沙茶業者，則多是來自潮汕地區的家族所經營。
 
　　我是彰化員林人，員林以來自廣東饒平的張為大姓，廣東饒平亦屬潮汕語系，員林鎮上曾有一家汕頭香記沙茶牛肉爐，那是家裡打牙祭時會去光顧的一家餐廳，《沙茶－戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書，使我瞭解到汕頭／香記／沙茶／牛肉之間，有這樣的歷史脈絡和族群關係，書中所談、所探討的，和日常的飲食經驗有緊密的連結。
 
　　經常在廚房與茶米油鹽醬醋茶為伍的我，拿起沙茶醬炒芥藍牛肉時，不禁會心一笑，原來從「醬料」中可以講出這麼多學問；看完這本書，我終於瞭解「沙茶醬」的味道與身世了。
 
「文化以待之」的飲食研究
陳元朋　國立東華大學歷史學系副教授
 
　　百年以來，學人筆觸之涉及飲食，且意味深遠雋永者，周作人大抵是先驅之一。從一九二四〈故鄉的野菜〉到一九五七年〈窩窩頭的歷史〉，卅年間，周氏的飲食書寫始終不絕如縷，且為數多達百餘篇之眾，而掌故之外的變遷考訂則每多精闢審詳。值得注目的是，時至今日，這些文字仍能跨越代溝，引發閱聽大眾的共鳴。推考其因，應該還是與寫作者的態度有關。經驗也好、樂趣也罷，這些日常確實是周作人的主題，但他顯然不甘於道聽塗說，「文化以待之」才是他寫作的旨趣。
 
　　吃吃喝喝顯然會是個大眾話題。不過，飲食仍然有其知識上的縱深存在。事實上，當代各種學術門類也大多都有飲食之事的廁身空間。最近的學界共識是：飲食研究是一種總合性的研究，既存的學問分野固然各自對之有其關懷，學際間的整合則或許可以構築更大的文化理解面。換言之，飲食是個立面體，它一物多面，意涵豐富，既能滿足學院中對於知識的標準，又具備深化社教的議題體質。
 
　　相較於其他傳統研究議題的早覺，臺灣史學界的飲食研究，大概要遲至上個世紀九〇年代才逐漸形成氣候。而這個時間轉折點，則大抵又與七〇年代以下，西方社會科學在臺灣史學界的逐漸內化有著密切的關聯。事實上，飲食也並非單發，它其實只是九〇年代臺灣史學界許多嶄新議題的一員。比較值得一提的是這個時期的學風。儘管許多啟發仍然來自於文化人類學與社會學，但年輕一代文史研究者或許比起他們的師輩，更能恪守史學的行規。這其實是一個可喜的發展。歷史仍然是歷史，它只是更加多面、更加豐富。
 
　　我必須提醒讀者的是：本書的作者曾齡儀教授，正是成長於這個時期的年輕學人，而她的研學成果，又正適足以體現當代臺灣飲食文化研究者在學思上的奮進。
 
　　曾教授的研學經歷完整。她畢業於臺大社會系，嗣後又在日本東京大學取得人文社會系研究科的碩士學位，最終並獲得美國紐約市立大學歷史系的博士學位。我認為，正是這種多樣且札實的學術訓練，成就了《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》這本書的豐富內涵。總體而言，本書藉由對「沙茶／潮汕移民」這個關聯序列的研討，成功建構了一個「飲食變遷／移民文化」的研究個案。我特別推薦讀者注意曾教授所採行的論述理路，它絕不只是美食導覽式的掌故書寫，而是一個跨涉歷史學、社會學與物質文化的成功研究範式。
 
　　是為序                                     
 
作者序
 
　　寫完這本《沙茶》專書後，重新翻閱內容，許多有趣且難忘的人事物一一浮現腦海，趁著記憶猶新之時，將為何投入這項研究的始末紀錄下來。
 
　　「沙茶」，在我有記憶以來，偶爾出現在家裡冰箱內，它不像醬油、米酒與醋如此常見，或許是親戚朋友贈送，有時候會在餐桌上見到它，玻璃罐映照著深褐色的油漬光澤，聞起來味道香濃，嚐起來口感沙沙的，神奇的是，當沙茶醬搭配醬油、醋與蔥花，總是能讓各種肉類與食材變得無比美味。小時候奶奶家住在行天宮附近，家族聚餐常去臺北松江路上的自助火鍋城，大人小孩均喜愛火鍋圍爐的聚餐方式，對當時還是兒童的我來說，「吃火鍋」相當有趣，自己去冷藏櫃選取各式食材，也可自行調配沙茶醬料，甚至可以胡亂烹煮，這種新奇的體驗不僅讓我對「吃火鍋」充滿了期待，同時也是我對「沙茶」的最初印象。
 
　　爾後在我成長與求學過程裡，「沙茶」也經常出現在生活中，大學社團康樂活動、教會團契聚會、碩士階段在東京大學的留學生聚餐，以及博士階段在紐約的聚會，只要以「火鍋」方式聚餐，大抵少不了「沙茶醬」。讓我印象特別深刻的是，在紐約大雪紛飛的寒冬，經常去法拉盛（Flushing）華人超市購買來自臺灣的「沙茶醬」，剎那間拉近自己與故鄉的距離，也撫慰海外遊子的思鄉之情。不過，當時的我並不瞭解「沙茶」背後的故事，只覺得這是一個來自臺灣、讓我倍感親切、美味方便的調味品而已。
 
　　非常巧合的是，我的學術研究領域是日治時期在海外的臺灣社群，博士論文探討一九〇〇到一九三七年期間，去到廣東潮汕地區經商的臺灣人，性質上類似當代我們所瞭解的「臺商」，從中探討他們為何冒著風險到廣東汕頭經營事業，在當地如何與中國人以及日本人互動，以及與臺灣家鄉之間的連結。爾後我到高雄進行研究，在鹽埕區一帶看到許多掛著「廣東汕頭沙茶牛肉爐」招牌的店家，也有賣「沙茶麵」的麵攤，令我感到十分好奇，究竟今日臺灣坊間常見的「沙茶醬」與我博士論文研究的「廣東汕頭」有何關係？仔細詢問，許多店家告訴我，他們的父執輩多是二次戰後到高雄發展的潮汕移民，來臺後為了謀生，不約而同地賣起潮汕原鄉十分普遍的「沙茶麵」和「炒沙茶牛肉」。這個意外的發現讓我十分興奮，原來一直被我視為臺灣「本土」醬料的「沙茶」竟然是個「舶來品」，也因此開啟了我的沙茶研究之旅。
 
　　從二〇一五年開始，除了蒐集文獻資料外，我訪談了臺灣許多地區的沙茶餐廳與商號，由南而北包括屏東、高雄、臺南、臺中、新竹與臺北等地，我由衷感謝他們熱忱分享家族故事、創業歷程與珍藏照片，同時也讓我品嚐難忘的「沙茶菜餚」，包括沙茶麵、炒沙茶牛肉與沙茶牛肉爐。謝謝他們為戰後臺灣的餐桌增添難忘的沙茶滋味！我也感謝「高雄潮汕同鄉會」、「臺南潮汕同鄉會」以及「臺北潮州同鄉會」慷慨分享出版刊物，讓我得以瞭解戰後1960年代以降，在臺潮汕人的生活樣貌與移民變遷歷程。我也要謝謝臺北醫學大學提供新進教師研究經費，讓我能有充分資源進行田野調查與訪談。
 
　　最後，要特別說明的是，本書部分章節內容曾發表於國內外中英文期刊，經過大幅改寫與增補後融入此書，包括：〈移民與食物：二次戰後高雄地區的潮汕移民與沙茶牛肉爐〉，《師大臺灣史學報》，第八期（二〇一五年十二月），頁93-128、〈吳元勝家族與臺北沙茶火鍋業的變遷，一九五〇－一九八〇年代〉，《中國飲食文化》，第十二卷第一期（二〇一六年四月），頁53-89，以及英文期刊 “An accidental journey: shacha sauce and beef consumption in Tainan since 1949,” Social Transformations in Chinese Societies, Volume 14, Issue 2 (December 2019), pp.107-116.
 
　　邀請各位讀者，讓我們一起開始這趟「沙茶之旅」吧！

導論：醬料與移民：臺灣「沙茶醬」的味道與身世 本書探討近代臺灣沙茶醬的發展變遷與消費文化，透過訪談潮汕移民與沙茶牛肉爐業者，並搭配史料文獻與報章雜誌，帶領讀者認識「沙茶醬」在臺灣飲食上的重要性。在本篇〈導論〉我將簡短說明「醬料」在飲食文化的重要性，接著強調「移民」對於飲食變遷的關鍵影響，最後述及「沙茶醬」的身世。透過這本專書，讀者將可深入瞭解戰後臺灣的潮汕移民以及沙茶菜餚的重要性。 一、醬料：飲食文化中的關鍵角色 在世界飲食發展過程中，一道美味的菜餚從產地環境到餐桌饗宴，需歷經繁複過程：穀物雜糧需要種植照料，牲畜禽類需要飼養看護，保藏技術與烹飪火候需要時間與經驗的累積。 無論是家庭餐桌上的尋常菜餚，讓人們在品饌過程中，透過視覺、嗅覺以及味覺等感官，對食物產生共鳴。至於「醬料」（sauce），則在烹飪過程扮演關鍵角色，調和食物的味道，引發人們的食慾。換言之，如果缺少了最後把關的醬料，那麼前面的食材準備與烹調技術極有可能功虧一簣。 「醬料」突顯了特定食材的味道，在歷史變遷過程中，各地的自然環境、食材種類、製作技術與消費文化不同，因此產生種類殊異與味道多元的醬料。根據《食物與廚藝》（OnFood and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen）一書，歐洲飲食文化中的醬料製作可追溯至古羅馬時代，當時已有拉丁文獻描述「香草乳酪抹醬」（moretum）。數世紀以後，著名食譜《阿比修斯》（Apicius）問世，內容有四分之一以上都是醬料作法（在書中稱為ius），製醬材料包括醋、蜂蜜、發酵魚露與各式香料。此外，該食譜也提到運用小麥以及蛋黃等食材來提高醬料濃稠度的方法。到了中世紀，醬料製作技術出現幾項重要變化，包括：酸葡萄汁取代了魚露；十字軍東征促使中亞香料進入歐洲；廚師開發濃縮肉汁技術以及固態凍膠（魚凍和肉凍）。總體而言，歐洲基本的醬料製作準則是運用植物香料以及烹飪魚類和肉類過程中產生的湯汁，搭配蔬菜、果物等食材熬製而成。