沒有飯吃？就吃麵包啊！

攤開書本，一窺日本百年飲食發展史

象徵日本傳統的白米到基督徒視為神聖食物的麵包

從質地柔軟的紅豆麵包到硬到可以當武器的法國麵包

人們的飲食果真朝著西化前進？

 

　　日本料理文化研究家阿古真理，繼《日本家庭料理80年: 和食餐桌的演變史》後最新力作！

 

　　白米騷動是麵包業蓬勃發展的契機！

　　象徵日本傳統文化──米飯與味增湯，當真與日本漸行漸遠？

　　採訪多位麵包業界人士，並搭配數據佐證，深入了解實際現況。

 

　　說到日本飲食，大家會想什麼呢？

　　被登錄為世界文化遺產的和食？或是在台灣百貨美食街林立的日式連鎖麵包店？
 

　　長久以白米為主食的日本人，從2016年開始，掀起了空前的「麵包風潮」，並在橫濱舉辦了為期三天、號稱日本最大規模的「麵包節2016」。

 

　　日本人憑藉著擅長的「和洋合璧」之力，在麵包的進化史上寫下讓全世界驚嘆不已的一頁。最為人熟知的想必是紅豆麵包或咖哩麵包吧？亦或是連外國人也覺得很怪的炒麵麵包。

 

　　在麵包問世的150年中，紅豆麵包可說是重要的角色，不僅是務農必需品，也是學校福利社熱銷款；同時它也是日本刑偵劇中的常客。
 

　　由此可見，紅豆麵包在日本人的心中占有一席之地，從2016年起到現在，日本吹起了一股歐式麵包風潮，知名家電大廠Panasonic(國際牌)也推出了全自動製麵包機。不僅在日本，甚至連台灣也曾賣到缺貨。

 

　　日本的麵包風潮吹向台灣，這點從台灣眾多的日式連鎖麵包店便能得知，仔細想想，雖然是日式麵包店，但是否都是以販售歐式麵包為主？其中所代表的意義是否也能視為台灣逐漸朝著飲食西洋化前進。

 

　　‧由戰俘帶來的麵包文化

　　－－德國士兵修好瓦斯，還順道留下來當麵包師傅

　　‧紅豆麵包+鹽漬櫻花辦，天皇夫婦的最愛

　　－－四月四日因此被定為紅豆麵包日

　　‧這麼硬的麵包要怎麼吃！

　　－－操著一口關西腔的法國人帶來的超人氣棍子麵包

　　‧用麵包治好傳染病

　　－－麵包拯救了上萬人的性命

 

　　於百貨公司美食街林立的日式、歐式連鎖麵包店，到造成搶購熱潮的高級吐司專賣店「一覚吐司」、「嵜SAKImoto Bakery」等店家的爆紅，台灣也逐漸吹起一股麵包風潮！

 

名人推薦

 

　　國立臺灣大學人類學系助理教授  張正衡 

　　陳永信（2015世界麵包大賽雙料冠軍）

　　葉怡蘭（飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 

　　謝佳陵LISA（味覺の感動）

　　羅爸（超人氣國民烘焙老爸）

　　(依姓氏排序)

 

讀者推薦

 

　　點出麵包與和食間的關係

　　作者收集了龐大的資料，不僅是麵包發展史，對於麵包與和食之間的關係，也有深入的研究解說。

　　不只點出日本的麵包風潮，也探討從前日本社會貧富不均的經濟，以及造成麵包流行的原因。

 

　　集結日本飲食歷史的一書

　　不只著墨在日本發展史，對於國外方面也有完整解說，討論西洋的麵包如何影響到日本的主食文化。

 

　　戰爭促成飲食發展

　　之前以為食用麵包的風氣是近幾年才興起，但沒想到從戰前就有吃麵包的習慣。

　　看了這本書後才知道，麵包還被當作過軍糧，麵包甚至是由戰俘做的。

　　原來飲食的發展與戰爭有千絲萬縷的關係。


作者簡介

 

阿古真理

 

　　1968年出生於兵庫縣。作家兼生活史研究家。畢業於神戶女學院大學。以飲食、生活、攝影與女性的生活方式等為寫作主題。
 

　　著有《日本家庭料理80年: 和食餐桌的演變史》(時報文化/2017)。《何謂「和食」？》（筑摩Primer新書）、《小林勝代與栗原春美——料理研究家與其時代》（新潮社書）、《昭和年代的美味記憶》（筑摩書房）等。

 

譯者簡介

　

藍嘉楹

 

　　東吳大學日文系畢業。目前從事專職翻譯與口譯。喜愛閱讀與旅行。希望能翻譯出更多好書。

 

　　近期譯作包括《池川明微笑生產筆記》《在北歐宅養小孩：跟著荷蘭父母打造居家遊樂園》《歡迎光臨吃貨俱樂部》《大人的昆蟲學》《世界泡麵評鑑百科》等。


前言……3

第一章日本人喜歡麵包嗎？……11

麵包風潮的到來／「米飯」代表的意義／充滿奶油臭的食物／西洋的麵包

 

第二章改變歷史的麵包師傅們……251

1日本人的麵包誕生……26

人見人愛的紅豆麵包／紅豆麵包的發明者／推廣麵包的武士／用麵包治療疾病

 

2由德國人打造的日本麵包街道……37

走在時代尖端的都市神戶／當作米飯的代替食品／借助德國戰俘的力量／帶來異國文化的俘虜們／德國麵包店的故事／Meister的基因

 

3丹麥麵包和自助式店面……56

由移民所建立的麵包文化／自助式麵包店／丹麥麵包所開創的新路

 

4一九六五年的麵包革命……64

最早當作正餐的麵包／日本人的法國麵包店／法國麵包之神駕到／通往正統派的道路／操著關西腔的法國人／青山的麵包店大戰

 

5邁入有機時代……84

麵包的製作方法／什麼是「天然酵母」？／製造「接近原點的麵包」／長壽飲食法和麵包／國產小麥風潮

 

第三章咖哩麵包是蓋飯……101

1日本人與小麥……102

華人區的麵包文化／日式甜饅頭的到來／庶民的主食麵食料理

 

2吐司何時變成早餐……111

把麵包當早餐的風氣從橫濱開始／商用酵母誕生／大型廠商的躍進／高級吐司熱

 

3咖哩麵包誕生……126

甜麵包的進化／菠蘿麵包之謎／將米飯和配菜混合的文化／調理麵包的登場／戰爭和麵包店
 

4營養午餐的長條形餐包……140

美國的陰謀／改善營養的麵包／學校供餐／值得受到珍惜的故鄉麵包

 

第四章西洋的麵包文化……155

1基督教和麵包……156

神聖的食物／大航海時代與日本／基督教徒的麵包店

 

2麵包的西洋史……165

古代文明的麵包／白麵包是奢侈品／不再吃麵包的法國人／穀倉地帶美國的誕生

 

3吃日本麵包的西方人……180

德國人的黑麵包文化／下午的「麵包時間」／英美人的麵包／棍子麵包不可以正反面顛倒放

 

第五章揭開法國麵包序幕的時代……201

不斷加速的麵包風潮／狂熱麵包迷的登場／以高級麵包一決勝負／不斷展店的正統派／重現法國的麵包店

 

第六章家用麵包機與麵包……219

把做麵包當作一種興趣／試著看食譜／開麵包店的女性們／家用麵包機誕生的故事／家用麵包機的食譜

 

第七章主食文化……239

當西方遇上東方／我的麵包日記／麵包與日本人／何謂主食

 

結語……257

 

參考文獻‧網站……263


序

 

　　本書描述由西方人引進日本的麵包，如何被日本人民逐漸接受至今，是一本飲食文化兼生活史。

 

　　因此，書中提到的店家以及製作麵包的公司，都是在介紹日本麵包史時不可省略的。本書不是美食指南，目的並非介紹好吃的麵包店，請各位諒解。另外，為了掌握位於歷史時間軸最尾端的現代，我採訪了五十間以上位於首都圈及京阪神地區的麵包店。

 

　　我在二○一六年的上半年，為了本書的採訪與執筆，購買的麵包多到家中的冷凍庫快要塞不下，那陣子光靠麵包就能活了。在嚐遍人氣店家的麵包後，我再度體認到，在日本真的不愁找不到好吃的麵包店。而且不只我這麼認為，當時訪採的多位任職於麵包業界的人士，也異口同聲的說，近幾年的水準的確提升許多。

 

　　日本人以享受美食為樂，自然不可能忽略美味的麵包，因此這幾年的麵包熱潮依然不減。
 

　　其中備受注目的品項是棍子麵包等法國麵包。法國麵包的香氣十足、外皮脆硬，品嘗得到小麥的風味，而且外型也賞心悅目。以往的法國麵包大多質軟皮薄，相比起來，現在愈來愈多店家做出了層級完全不同的成品。
 

　　究竟日本是從什麼時候開始愛吃也喜歡做這樣的法國麵包呢？

 

　　我之所以這麼問，原因在於日本人原本偏好的應該是紅豆麵包等質地柔軟的麵包。
 

　　對麵包皮軟硬度的喜好，也是本書探討的主題之一。另外，正統派法國麵包的登場，也反映出麵包進入日本人的生活後，這一五○年來改變了什麼，又帶來何種新的變化。

 

　　即使是順應時勢、自然發生的變化，恐怕還是有人會感到不安吧。因為麵包一旦朝道地的西式風格發展，表示飲食的西化程度只會有增無減，象徵著日本傳統文化米飯與味噌湯的組合也會和日本人漸行漸遠。到底米飯的地位，是否真如這些人的揣測，會受到麵包的威脅呢？

 

　　把麵包視為主食這件事，不僅牽涉到和食文化的定義問題，同時也令人思考起全世界的麵包與日本的位置。麵包是形狀很小的食物，不論是大亨堡、紅豆麵包、一條土司（約四五○公克），都是可以放在手掌的大小。

 

　　但是，上述質地柔軟的麵包們，如果拿的時候太粗魯，一不小心就會壓扁。然而，外表如此弱不禁風的日本麵包，不但躍為全球麵包界的主流，也為我的書寫指點一條明路。

 

　　在本書中登場、同時也親自接受我採訪的人士，我會加上敬稱來稱呼，但此外的對象，請容我省略敬稱。雖然我省略了敬稱，但現在的麵包文化能有今天的發展，不論是過去還是現在，無疑是拜多位先進鼎力支持才得以成立。

 

　　麵包的世界博大精深，永無止境，歡迎各位一起進入這個世界，一窺堂奧。

2吐司何時變成早餐 把麵包當早餐的風氣從橫濱開始 不知道一提到麵包，各位會想到的是哪一種？是甜麵包還是調理麵包，或是令人懷念的大亨堡麵包（日本學校供應的午餐會出現的麵包），還是洋溢著法式風情的可頌麵包……。 我想，每個人對麵包口味的喜好各有不同，但如果我說吐司是每個人都可以接受的基本款麵包，應該沒有人會提出異議。畢竟吐司已經成為早餐的主角之一。超商的麵包貨架上，陳列吐司的空間不但最大也最顯眼。 走進許多咖啡店，塗著厚厚一層奶油的厚片吐司也是很受歡迎的人氣料理。關東人和關西人對吐司的喜好不同，前者喜歡薄脆的口感，所以一包切成八片的薄土司吃起來最合胃口；但關西人喜歡切成五片的厚吐司，因為他們喜歡Q彈有嚼勁的口感。 日本人對麵包的喜好已發展出地域差異，從這點正足以證明吐司已經在日常生活中穩穩紮根。不過，歐美並沒有相當於「吐司」的單字。法文的「pain」指的是棍子麵包等當作正餐吃的最單純麵包；德文的「Brot」指的是味道最單純的大麵包。 上述兩個單字，相當於英語中的「bread」。代表麵包的單字，指的都是最單純的麵 包，也有食糧的意思。日文之所以地把麵包稱為 「食パン」，理由或許是麵包一開始只被當作點心，直到足足耗費了幾 十年以上的時間，才被當作是正餐吃的麵包吧。 日本把麵包視為正餐的歷史，始於幕府末期的橫濱。在橫濱開了第一間麵包店的人是在橫濱開港隔年一八六○年開業的內海兵吉。兵吉出身於本牧，他把店開在橫濱運上所（運上所為稅關的前身）附近，以外國人為目標顧客群。雖然店裡的麵包被評為「不知道烤出來的是麵包還是日式甜饅頭」《橫濱洋食文化的起初》（ヨコハマ洋食文化事始め），但據說店裡的生意相當興隆。