～食品科學家的奶、蛋、肉、魚料理門道～
　　★英國百科權威DK出版社製作，亞馬遜5星至高好評！
　　★以「高解析度」解剖圖片直擊美味的關鍵科學！

　　「我撰寫本書時力求口語化，盡量避免專門術語，目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識，進而擺脫框架，讓創意起飛。」——斯圖亞特．法里蒙

　　．大蒜應該用壓碎還是剁碎？
　　．為什麼沒必要將肉醃上一整晚來入味？
　　．蔬菜應該怎麼煮才能保留最多的營養素？
　　．怎麼運用加鹽這個小技巧來煮出完美水波蛋？
　　——只消一個化學作用原理就足以說明，如何使食材變成令人口水直流的美味佳餚！

　　《烹飪的科學》以最新的科學研究成果為憑，
　　提出兼具啟發性和實用性的解答——

　　若廚師能在做菜前，了解【梅納反應】的原理：
　　（Ｏ）他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應；
　　（Ｏ）在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多糖，以創造出奶油硬糖和焦糖的風味；
　　（Ｏ）在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質，以便促進表面褐變上色。

　　若你能在【煎烤牛排】前，預先了解肉質特性：
　　（Ｘ）不會選擇將菲力牛排煎到五分的熟度以上；
　　（Ｘ）不會在烹調後馬上食用而是靜置，使得「內部的肉汁」變得更稠更好吃；
　　（Ｘ）不會選擇在烹煮前先讓牛排退冰到室溫，造成食物安全風險。

　　作者斯圖亞特．法里蒙為食品科學家，
　　《烹飪的科學》不是要顛覆廚房常識，而是運用科學這個絕佳的工具，
　　如何幫助我們理解的好戰友——食材在每個時刻所發生的巧妙變化。
　　以一張高科技插圖，讓人秒懂科學作用的「箇中乾坤」，
　　讓大廚能以最適才適所的法門調兵遣將。

　　在本書中將聚焦【蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點】7大類廚房常備的料理，
　　你將能駕輕就熟的應對以下：
　　①判斷處理各式食材的步驟與程序。
　　②一舉解決超過160個烹調常見的疑難雜症，比方「是否該購買變為褐色的肉？」、「烘烤魚肉時，該用紙包或不包？」
　　③運用科學常識，選擇料理的保存或烹調時間，並開發全新菜式。

本書特色

　　◎聚焦蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點7大類料理，穿梭烘、烤、煎、炸各式料理場景，精闢導播時間、溫度等因素如何影響食物。
　　◎英國百科權威DK出版社製作，用「高解析度」解剖圖片通透、簡明，直觀地巡覽食物剖面，宛如科學版格列佛遊記。
　　◎由食品科學家領軍，以可信的科學研究擊破料理傳統迷思，更有效率地運用廚房，讓食材免受折磨，更重要的是——讓菜餚無比可口。

專業推薦

　　◎「對於烹飪的初學者而言，做菜的順序、原理、食材的使用方法是最難入門的，因為食譜通常都是口耳相傳的方式，導致大家可能覺得做菜很難。其實，只要掌握基本原理、了解食材特性，烹飪並不是難事，能轉化成享受生活的一種最佳管道。這本書讓我在既有的烹飪基礎上有了更深一層的理解，增加做菜的靈感與掌握度，值得推薦。」——料理作家［Irene的美西灶腳］陳秭璇

　　◎我相信在廚房除了經驗，多點科學知識會讓料理更美味！每次看到別人煎出完整、表皮金黃酥脆的魚，就好羨慕啊，趕緊打聽是什麼牌子的鍋具這麼厲害，但鍋子一個換過一個，卻還是端不出讓自己滿意的魚料理。看過本書後恍然大悟——只要讓魚皮充分乾燥，高溫入鍋烹調就能煎出香酥的魚皮，根本不用換鍋子就能辦到啊！看來透過本書用科學的角度，理解食材的變化原理，不僅可以讓自己烹調時更加上手、端出滿意的菜餚增添料理時的信心與滿足感、還能省下不少添購鍋具的錢呢（笑）——日常裡。小確幸 LaLa

　　◎高琹雯 Liz Taster 美食加創辦人
　　◎電視主持 Soac 索艾克
　　◎松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者

讀者好評

　　◎神話般的料理研究書！自出版以來，我至少訂購了至少20本。當知道參與晚宴的朋友是「美食家」，我就會給他們帶上一本。——Rosemarie Vacano
　　◎美麗、詳細、內容豐富，無論你想改善烹飪方式，還是了解自己的飲食，這本書都無懈可擊。——Stephanie.
　　◎我從來不知道氧氣會影響肉類的成色，我的結論就是，我愛它，不但給五顆星，也會全力推薦給所有親友。——TopNotch
　　◎只閱讀一張照片就已經學習到所有重點。這本書的「科技感」無人能敵。——Discernment
　　◎大多數談論食品科學的書都非常無聊，但這本書精美的圖表和精粹的訊息讓我愛不釋手。——Floopsy
　　◎從科學的角度來理解食物和烹飪，圖示非常直觀，回答了許多關鍵問題。——Grace

作者簡介

斯圖亞特．法里蒙博士（Dr. Stuart Farrimond）

　　畢業於醫學系，現為食品科學家。他也是電視和廣播節目的常客，擅長以深入淺出的方式，引領大家認識烹飪科學。

譯者簡介

張穎綺

　　台灣大學外文系畢業，現為專職譯者。
 

．前言

．味道和風味

．廚房基本道具
．刀具基本指南
．鍋具基本指南
．用具基本指南

．肉類和禽肉
．聚焦肉類
．燻烤的過程
．慢燉的過程

．魚類和海鮮
．聚焦魚類
．油煎的過程
．真空低溫烹調的過程

．蛋和乳製品
．聚焦蛋類
．聚焦乳品
．聚焦乳酪

．稻米、穀物和義式麵食
．聚焦稻米
．壓力鍋烹調的過程

．蔬、果、堅果和種子
．蒸煮的過程
．聚焦馬鈴薯
．微波的過程
．聚焦堅果

．香草、香料、油和調味料
．聚焦香草
．聚焦辣椒
．聚焦油和脂肪
．聚焦鹽品

．烘焙和甜點
．聚焦麵粉
．烤箱烘焙的過程
．聚焦糖
．聚焦巧克力
．索引
．作者介紹／致謝

 

前言

　　每個廚師都知道，做菜給別人吃所帶來的滿足和快樂更勝於吃本身。

　　烹飪被稱為一門「藝術」，當中包羅了古往今來歷代廚師奉為圭臬的各種各樣步驟與程序。然而許多「制式規則」不但令人一頭霧水，還侷限了創造力的發揮。科學和邏輯學已證明傳統上的竅門、做法往往都是謬誤。比方，不必先將豆子泡水數小時再煮，要鎖住肉類的肉汁不須將肉「醒」一會兒，只醃一小時的肉，味道比醃上五個小時要來得好。

　　這部書裡匯集了超過160個烹調上最常見的疑難雜症，我以最新的科學研究成果為憑，提出兼具啟發性和實用性的解答。各位將看到科學這個絕佳的工具，如何幫助我們理解在日常廚房裡發生的各種小驚奇。透過顯微鏡，我們可以看到打蛋器如何把淡黃色的蛋白黏液轉變成蓬鬆雪白的蛋白霜。只消一個化學作用原理就足以說明，為什麼把牛排放進熱鍋、煎到滋滋作響的這個步驟，就能把一塊淡而無味、難嚼的生肉塊變成令人口水直流的美味佳餚。

　　本書搭配鮮明生動的圖片和圖解，引領各位探索最常用的烹飪方法，從流程到技巧都一一解析，也揭露各種核心食材，諸如肉類、魚類、乳製品、香料、麵粉和蛋的小常識。本書也提供廚房用具的介紹，方便你按文索驥，為自家添置最適合的生力軍。

　　我撰寫本書時力求口語化，盡量避免專門術語，我的目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識，進而擺脫框架，讓創意起飛。廚師從此再也不受任何食譜的規則束縛，可以善用科學常識來開發新菜式、做不同的嘗試。我誠摯希望各位閱讀完本書以後，不僅僅深受啟發，也能夠活用相應的知識，以新穎的方法來烹調，為做菜這件事帶來樂趣和驚喜。